Dovolenka Panettone


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Vianočný chlieb plný kandizovaného, ​​sušeného ovocia. Oveľa chutnejšia a ľahšia verzia ovocného koláča.VIAC+Menej-

Aktualizované 17. novembra 2014

1/3

šálka sušeného ananásu nakrájaného na kocky

3/4

šálka sušených marhúľ nakrájaných na kocky

1

lyžica aktívneho sušeného droždia

3 1/2

šálky univerzálnej múky

1

lyžička čistého vanilkového extraktu

Skryť obrázky

  • 1

    Vo veľkej mise zmiešajte sušený ananás, sušené čerešne, zlaté hrozienka a sušené marhule.

  • 2

    Pridajte cukor, aktívne suché droždie, múku a soľ.

  • 3

    V hrnci zohrejte mlieko, maslo, med a citrónovú šťavu na 120 ° F; vmiešajte do zmesi.

  • 4

    Vmiešajte 2 ľahko rozšľahané vajcia a vanilkový extrakt; prikryte a nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem, asi 1 hodinu.

  • 5

    Dve panvice na bochníky s rozmermi 5 x 9 palcov alebo dve prázdne plechovky na kávu s hmotnosťou 10 uncí a vyložené papierom na pečenie.

  • 6

    Pridajte cesto; prikryjeme a necháme kysnúť 1 hodinu.

  • 7

    Pečte pri 350 ° F, kým nie je špáradlo vložené do stredu čisté, asi 45 minút. Pred krájaním vychladnite.

Pre tento recept nie sú k dispozícii žiadne výživové informácie

Viac o tomto recepte

  • Existuje toľko rôznych druhov sviatočných chlebov, s ktorými môžete oslavovať sezónu, ale musím povedať, že môj obľúbený je panettone.

    Panettone je taliansky sladký chlieb posypaný sušeným ovocím. Rick Steves mi nedávno povedal v televízii, že v Taliansku na Vianoce chodia deti od domu k domu vo svojich štvrtiach a rozdávajú domáce panettone starším ľuďom, ktorí nemajú nikoho, s kým by sa mohli podeliť o prázdniny.

    Tu cez rybník nájdete panettone v tomto ročnom období všade, od obchodu s potravinami až po reťazové kaviarne a pekárne. Niektorí to robia v tradičnom kupolovom tvare, zatiaľ čo iní to robia v akejkoľvek starej forme (ako ja). Niektorí ho pečú s citrusovým ovocím, ako je citrón a kandizovaný pomaranč; ostatní používajú akékoľvek sušené ovocie, ktoré majú v špajzi (opäť ako ja).

    Na panettone je veľa skvelých vecí - napríklad ako sa dobre uchováva pri izbovej teplote až jeden týždeň a že je to úplne vynikajúce - ale najväčšie je, že pokiaľ ide o domáce sviatočné chleby, toto je najťažší recept na pokazenie. Ak hľadáte upiecť slávnostný chlieb, ale nemáte veľa času, talentu, energie alebo všetkého vyššie uvedeného, ​​panettone je váš nový najlepší priateľ.

    Panettone sa pripravuje ako rýchly chlieb, ale jeho konzistencia je po upečení hutná a špongiovitá, takmer ako kysnuté cesto. Cesto má jemnú chuť, ale nakrájané, sušené ovocie posiate bochníkom mu dodáva sladkú, štipľavú chuť. Niektorí hovoria, že je to lepšie ako ukradnuté, iný tradičný sviatočný chlieb.

    Panettone chutí rovnako ako Vianoce, vo forme chleba!

    Stephanie (alias Dievča verzus cesto) sa pripojila k Tablespoon, aby sa podelila o svoje dobrodružstvá v kuchyni. Pozrite sa na profil člena Stephanieinej polievkovej lyžice a priebežne kontrolujte jej vlastné osobné recepty na Tablespoon!


  • 1 polievková lyžica suchých aktívnych kvasníc
  • 1/3 šálky teplej vody
  • 1/4 šálky kryštálového cukru
  • 3 veľké vajcia
  • 1 veľký žĺtok
  • 1 lyžička vanilkového extraktu
  • 1/2 lyžičky čerstvo nastrúhanej citrónovej kôry
  • 1 polievková lyžica čerstvej citrónovej šťavy
  • 1 lyžička soli
  • 1/2 šálky zmäknutého nesoleného masla
  • 3 šálky univerzálnej múky
  • 1/2 šálky ríbezlí
  • 1/2 šálky zlatých hrozienok

Droždie rozpustíme v miske s vodou. Nechajte pôsobiť 5 minút. Cukor, vajíčka, vanilku, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, soľ, maslo a droždie zmiešajte vo veľkej mise a zmiešajte.

Pridajte múku v 2 alebo 3 dávkach, premiešajte. Cesto preložíme na pomúčenú dosku. Cesto vymiesime do mäkka, podľa potreby pridáme ešte múku. Cesto vložíme do vymastenej misy a prikryjeme utierkou. Nechajte odpočívať a kysnúť 30 až 45 minút. Malo by zdvojnásobiť objem.

Cesto opäť vyklopíme na pomúčenú dosku, punčujeme a vmiešame ríbezle a hrozienka. Cesto sformujte do gule a vložte do maslom vymastenej formy (bude fungovať asi 2-litrová veľkosť). Nechajte znova kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem, asi 30 až 45 minút.

Rúru predhrejte na 400 stupňov F, chlieb pečte 15 minút. Potom znížte teplotu na 350 ° F a pečte ďalších 30 až 40 minút.


Zhrnutie receptu

  • Marinované ovocie:
  • ⅓ šálky zlatých hrozienok
  • ⅓ šálky nakrájaných sušených marhúľ
  • ⅓ šálky sušených višní
  • ¼ šálky triple sec (pomarančového likéru) alebo pomarančového džúsu
  • Cesto:
  • 1 balíček sušeného droždia (asi 2 1/4 čajovej lyžičky)
  • ¼ lyžičky kryštálového cukru
  • ¼ šálky teplej vody (100 až 110 ° C)
  • 3 ¾ šálky univerzálnej múky, rozdelené
  • 6 lyžíc rozpusteného masla alebo tyčinkového margarínu
  • ¼ šálky mlieka bez tuku
  • ¼ šálky kryštálového cukru
  • ½ čajovej lyžičky soli
  • 1 veľké vajce
  • 1 veľký žĺtok
  • 2 lyžice píniové oriešky
  • Sprej na pečenie
  • 1 lyžička rozpusteného masla alebo tyčinkového margarínu
  • 2 čajové lyžičky turbináda alebo kryštálového cukru

Na prípravu marinovaného ovocia skombinujte prvé 4 ingrediencie v malej miske a nechajte 1 hodinu odstáť. Ovocie scedíme na site cez misku, oddelene si dáme ovocie a 2 čajové lyžičky likéru.

Na prípravu cesta rozpustite droždie a 1/4 čajovej lyžičky kryštálového cukru v teplej vode v malej miske, nechajte odstáť 5 minút. Mierne lyžicou nasypte múku do suchých odmeriek nožom. Zmiešajte 1/2 šálky múky a ďalších 6 prísad (1/2 šálky múky cez žĺtok) vo veľkej mise šľahajte mixérom 1 minútu alebo do hladka. Pridajte kvasnicovú zmes a 1/2 šálky múky šľahajte 1 minútu. Vmiešajte marinované ovocie, 2 1/2 šálky múky a píniové oriešky. Cesto vyklopíme na jemne pomúčený povrch. Miešajte do hladka a pružnosti (asi 8 minút), pridajte dostatok zvyšnej múky, 1 lyžicu naraz, aby sa cesto nelepilo na ruky.

Cesto vložte do veľkej misy potiahnutej sprejom na varenie a obráťte ho na vrch. Prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste (85 ° C) bez prievanu asi 1 1/2 hodiny. Cesto sa nezdvojnásobí. (Stlačte dva prsty na cesto. Ak zostane priehlbina, cesto dostatočne vykyslo.)

Cesto rozotrite, nechajte 5 minút odpočinúť. Rozdelíme na polovicu a z každej vytvarujeme guľu. Vložte guľky do 2 (13-uncových) kávových plechoviek potiahnutých sprejom na varenie. Prikryjeme a necháme kysnúť 1 hodinu.

Odkryte cesto. Dajte plechovky s kávou na spodný rošt v rúre a pečte pri teplote 375 ° C 30 minút alebo dokým nezačne kohút a bochník pri poklepaní znieť duto. Vyberte chlieb z plechoviek a ochlaďte na mriežke. Vyhradené 2 lyžičky likéru a 1 čajovú lyžičku masla rozotrite na bochníky. Rovnomerne posypeme cukrom turbinado.


AKO UROBIŤ DOVOLENKOVÚ VRSTVU PANETTONE

Tento koláč, ktorý začal ako spôsob, ako dodať vlhkú chuť nášmu Panettone, sa stal sezónnym rodinným favoritom. Ani moji vyberaví jedlíci nemohli odolať šľahačke s ananásovou škvrnou, rumovou príchuťou medzi vrstvami sladkého chleba!

PRIPRAVTE Tortu a Bič krém

  1. Začnite tým, že odstránite všetok papierový obal zo strán a zo spodnej časti obchodu Panettone, ktorý ste kúpili. Potom koláč nakrájajte na vrstvy tak, že ho položíte na bok a nožom na chlieb ho rozrežete na 5 (1-palcové) hrubé kolieska. Uistite sa, že máte vrstvy v poriadku, aby ste mohli koláč ľahko znova poukladať. Konečný rez by mal byť tam, kde sa kupola koláča stretáva s bokom. Toto bude vaša vrchná vrstva. Odložte vrstvy nabok.
  2. Ďalším krokom je výroba šľahačky. Na tento krok rád používam ručný mixér, ale môžete použiť aj stojanový mixér, ktorý je vybavený nástavcom na bič. Pridajte teda ťažkú ​​smotanu do stredne veľkej misky a šľahajte, kým sa nevytvoria mäkké špičky. Vmiešame práškový cukor a rum. Pokračujte v šľahaní mixérom, kým neuvidíte pevné vrcholy. Posledným krokom krému je vmiešať rozdrvený ananás do šľahačky, kým nebude dobre rozdelený. Odložte misku. Poznámka – Smotanu môžete nahradiť nemliečnou šľahačkou, aby bola vegánska.

MONTÁŽ PRÁZDNU VRSTVU PANETTONE

  1. Koláč postavte od pôvodnej spodnej vrstvy.
  2. Vrstvu položte rezanou stranou nahor na servírovací tanier. Stierkou rozotrieme asi 1/5 šľahačkovej zmesi na celú vrstvu. Na šľahačku položte ďalšiu vrstvu koláča a opakujte, kým nie sú použité všetky vrstvy. Horná vrstva by mala byť koláčová kupola.
  3. Vrch koláča ozdobíme višňami a ananásom vloženým do šľahačky.
  4. Podávajte ihneď alebo prikryte a nechajte vychladnúť až 1 deň vopred.

Vrstvy nechajte naukladané v rovnakom poradí, v akom ste ich narezali, aby bola opätovná montáž jednoduchá. Ako poslednú vrstvu odrežte kupolu koláča. Nabudúce z kopule odstrihnem tenký plátok, aby dekorácie mali rovný povrch na sedenie.

Nakrájajte koláč ostrým nožom. Pri rezaní sa vrstvy prirodzene stláčajú.

ČO JE PANETTONE

Panettone bol vynájdený v Miláne. Slovo “panettone ” pochádza z talianskeho slova “panetto ”, malý bochníkový koláč. Talianska prípona “one ” mení význam na “veľký koláč ”. Panettone je považovaný za staroveký pôvod, ktorý sa datuje do rímskej ríše, kde bol druh kvaseného chleba sladený medom. Teraz je to priemysel v hodnote niekoľkých miliárd dolárov a konzumuje sa na celom svete na Vianoce a Nový rok.

VYŽIADA PANETTONE

Neotvorený Panettone zakúpený v obchode má trvanlivosť asi 5 mesiacov. Tiež dobre zamrzne! Kúpte, keď sa začnú predávať, a potom zmrazte, aby mali celý rok. Zaberajú veľa miesta v mrazničke, a tak som Panettone nakrájal na plátky a znova zabalil do plastových vreciek do mrazničky. Pred použitím rozmrazte v chladničke.


Zhrnutie receptu

  • 1 (0,25 unce) balíček aktívnych suchých kvasníc
  • 1 šálka teplej vody (45 stupňov Celzia)
  • ¼ šálky bieleho cukru
  • 2 vajcia
  • ½ šálky čistého jogurtu bez tuku
  • 1 lyžička vanilkového extraktu
  • 1 lyžica strúhanej citrónovej kôry
  • ¼ lyžičky soli
  • 4 šálky nebielenej viacúčelovej múky
  • ¼ šálky sušených ríbezlí
  • ¼ šálky hrozienok
  • 1 lyžica cukrárskeho cukru
  • 1 lyžica rozpusteného masla (voliteľné)

V strednej miske zmiešajte droždie, vodu a cukor. Prikryte a nechajte stáť 10 minút alebo do peny. Pridajte vajcia, jogurt, vanilku, citrónovú kôru a soľ. Dobre premiešajte. Vmiešajte múku 1/2 šálky naraz, kým sa z cesta nevytvorí zvládnuteľná guľa. Vyklopíme na jemne pomúčený povrch a miesime 5 až 10 minút, podľa potreby pridávame múku, kým cesto nie je mäkké a vláčne, ale nie lepkavé. (Možno bude potrebovať až 5 šálok múky.) Cesto vložíme do veľkej, mierne striekanej misy, prikryjeme a necháme na teplom mieste kysnúť, kým sa zdvojnásobí, asi 1 hodinu.

Predhrejte rúru na 350 stupňov F (175 stupňov C) a na okrúhlu 8-palcovú tortovú formu nastriekajte nelepivý sprej. V malej miske premiešajte sušené ovocie s cukrárskym cukrom. Cesto dáme do misy, preložíme na pomúčenú dosku a primiešame ovocie.

Z cesta vyformujeme guľu, vložíme do pripravenej tortovej formy, voľne prikryjeme utierkou a necháme 30 minút kysnúť. (Bochník sa zdvihne nad boky formy.) Podľa potreby potrieme rozpusteným maslom. Pečte 45 minút, alebo kým nebude bochník zlatohnedý a špáradlo vložené do stredu vyjde čisté. Vyrobí 10 klinov.


Zapečatené a dodané: zosilnené recepty

Zoznam prísad na šošovicovú polievku z kari
2 bobkové listy
1 sušené čile korenie
2 čajové lyžičky kurkumy
1 1/2 čajovej lyžičky kari (zabalené v plastovom vrecku alebo vrecúšku)
5 sušených paradajok (nie balených v oleji)
1/2 šálky červenej šošovice
1/2 šálky žltej šošovice
1/2 šálky červenej šošovice
1/2 šálky žltej šošovice
3/4 litrová sklenená nádoba

JAR_02

Vrstvy surovín v darčekovej nádobe na prázdniny

& copyFood Stylist: Brett Kurzweil

Stylista jedla: Brett Kurzweil

Zoznam zložiek z modrého kukuričného chleba s ananásom
4 nakrájané sušené ananásové krúžky
1 šálka sušených čučoriedok
1/2 šálky jemnej žltej kukuričnej múky
1 šálka modrej kukuričnej múky
1/2 šálky univerzálnej múky
2 čajové lyžičky prášku do pečiva
1/2 lyžičky sódy bikarbóny
1 lyžička soli
1-litrová sklenená nádoba

Tip: Na dno nádoby navrstvite jemnejšie prísady, ako je múka a cukor.

JAR_03

Jarná darčeková nádoba s vrstvami prísad

& copyFood Stylist: Brett Kurzweil

Stylista jedla: Brett Kurzweil

Zoznam prísad na super robustné vianočné cukrovinky
1 šálka opečeného strúhaného kokosu
1 šálka polosladkých kúskov čokolády
1/2 šálky nakrájaných kešu
1 šálka bielych čokoládových lupienkov
3/4 šálky červených a zelených M & amp
1/2 šálky kakaového prášku holandského postupu
1 1/2 šálky univerzálnej múky
3/4 lyžičky soli
1 1/2-litrová sklenená nádoba

JAR_01

Jarná darčeková nádoba obsahujúca vrstvené prísady

& copyFood Stylist: Brett Kurzweil

Stylista jedla: Brett Kurzweil

Zoznam prísad na sviatok Panettone
1/2 šálky kandizovanej pomarančovej kôry nakrájanej na kocky
3/4 šálky sušených čerešní
3/4 šálky zlatých hrozienok
3/4 šálky sušených marhúľ nakrájaných na kocky
1/2 šálky cukru
1 polievková lyžica aktívneho sušeného droždia
3 1/2 šálky univerzálnej múky
1 1/4 čajovej lyžičky soli
2-litrová sklenená nádoba

Ak dávate túto zmes milovníkom orechov, pridajte 1/4 šálky opražených píniových orieškov namiesto časti sušeného ovocia.


Vytvorenie dokonalého panettone, Everestu z prázdninového pečenia

Každý kuchár, ktorý pripravuje recept, príde okamih, keď vec, ktorá stojí medzi dokonalosťou a totálnou katastrofou, konečne vystúpi na svetlo.

Pre cukrára Matt Tinder „Ten okamih nastal pred štyrmi rokmi v kuchyni v sanfranciskom Coi, keď vytiahol z pece svoj druhý bochník panettone, obrátil ho hore dnom, aby sa nevypustil, a sledoval, ako sa rozkladá. Prvá vyšla prekvapivo dobre, ale teraz s touto tri dni práce ležali v omrvinkách na podlahe. Študoval nerovnomerné vzduchové vrecká v podtrhnutom strede a bolo to jasné. To, čo sa pokazilo, boli kvasnice.

Bez extrémne živých kvasníc je panettone v podstate zlý ovocný koláč - hustý, nepríjemne sladký a nie pekný pohľad. A ako zlý ovocný koláč, bochníky zlého panettone sedia v tomto ročnom období na mnohých stoloch. Ale tu sa podobnosti končia.

Technicky nie je panettone koláč, ale chlieb z kysnutej pšeničnej múky zmiešaný s extravagantným množstvom vajec, cukru a masla, potom posypaný trochou sušeného ovocia (zvyčajne hrozienka a kandizované citrusy) a pečený na nízkom okrúhlom bochníku alebo do vysokého, jemne vyvrcholeného. Dobrý panettone je jemne sladký a vzdušný s príjemnou žuvačkou.

Tinder pečie 10 panettone naraz. Proces od primiešania prvého cesta cez prevrátenie upečených bochníkov k vychladnutiu trvá 32 hodín. Chov kvasiniek k tomu pridáva ďalší týždeň.

Kvasinková hladová konzumácia cukrov a následné odgrgnutie oxidu uhličitého vytvárajú sieť kaverien v inak veľmi hutnom cestíčku. Čím dlhšie môžu ísť na to bez toho, aby cesto kvasilo do alkoholovej kaše, tým je textúra jemnejšia a vzdušnejšia. Kvasinková práca tiež dodáva panettone jeho charakteristickú bohatú chuť a hodvábnu drť, ktorá odoláva zatuchnutiu. Dobrý panettone je najlepší týždeň von a stále dobrý aj o mesiac neskôr.

Prechod na zdroj

Najslávnejší pekári panettone sú v severnom Taliansku, najmä v Miláne, kde údajne recept pochádza zhruba pred dvoma storočiami. Väčšina receptov, ktoré teraz vidíme na panettone, je skrátená pre masy. Skutočné recepty sú dlhé a technické a málokedy sú zapísané kľúčové detaily, a preto kuchári pečiva vnímajú panettone ako Everest cukroviniek. Zrealizovať to je strašne ťažké.

Pred desaťročím sa pomenoval mladý americký kuchár Roy Shvartzapel zbalení z mesta elBulli v Španielsku, aby navštívili dedinu na úpätí Álp neďaleko Milána a hľadali Iginio Massari . Massari je legenda a je považovaná za „Michaela Jordana panettone sveta“, povedal Shvartzapel, najmä medzi talianskymi kuchármi v elBulli. Kuchári sa smiali na drzých plánoch Shvartzapel a#x27s bez toho, aby sa objavili neohlásene v Pasticceria Veneto, Massariho pekárni v Brescii.

Keď však na dvere zaklopal Shvartzapel, Massari ho srdečne privítal a súhlasil, že ho to naučí na mieste. Massari mu neskôr povedal, prečo, pričom vysvetlil, že považuje odovzdanie panettónskeho remesla za svoj životný imperatív, napriek tomu sa málokto objaví tak dychtivý po učení.

Massariho panettone prežil humbuk. Bolo to „étericky maslové, ľahké ako pierko, ale zároveň bohaté - chuťová bomba,“ povedal Shvartzapel. Dnes si Shvartzapel ako šéfkuchár a majiteľ Houston’s Common Bond Cafe & amp Bakery, robí svoj vlastný na základe toho, čo sa dozvedel pri prvej návšteve a niekoľkých ďalších od tej doby.

Bohužiaľ, „väčšina ľudí zažila iba super masovo vyrábaný panettone, vyrobený z tekutých alebo instantných kvasníc a potom skladovaný v škatuľke mnoho mesiacov naraz,“ povedal.

Najuznávanejším komerčným výrobcom je Bauducco, brazílska spoločnosť talianskeho pôvodu, ktorá každoročne predáva po celom svete 60 miliónov z jej krabičkových koláčov v cene 8 dolárov (hrozienka Sun-Maid alebo príchuť Hershey’s čokoládové lupienky). Ale aj sériovo vyrábaný panettone vyžaduje obrovskú prácu. Bauducco inzeruje, že každý bochník trvá 52 hodín práce, čo zahŕňa opakované návštevy klimatizovanej fermentačnej miestnosti na dôkaz.

Technika nad vzorec

Tinder pracoval na nejasnom náčrte pomerov a časoch, ktoré vyzdvihol od priateľa s talianskou babičkou, keď pred štyrmi rokmi začal experimentovať v Coi. Nepríjemný preklad Google popisoval veci, ktoré je potrebné urobiť „živej matke“, o ktorých si uvedomil, že súvisia so starostlivosťou a kŕmením živých kvasiniek, lievito madre v taliančine.

Práca so živými kvasnicami je technikou, ktorá sa mnohým pekárom na tejto strane zemegule stratila, a ďalšia výzva pri ich kultivácii zo vzduchu apelovala na Tinderove puristické tendencie. (Tiež uprednostňuje celozrnné mletie a ručné miešanie kameňa.) Okrem toho recept vyžadoval zvládnutie všetkých zásad pečenia, od kontroly teploty, kyslosti a alkoholu generovaného fermentáciou až po zvládnutie panettoneovej sufléovej tendencie zrútiť sa. Tinder mal svoju novú posadnutosť.

Tinder všetkými svojimi zmyslami kontroluje, či sú všetky ingrediencie začlenené.

Pečenie panettone je technika nad formulou. "Nemôžete sa skryť, aby ste to urobili," hovorí Tinder. "Je alebo nie je."

Po mesiacoch pokusov a omylov obracal dobré bochníky a udržoval kvasinky šťastné - väčšinou. Pracoval na panettone ako na popoludňajšom projekte, takže by nastavil alarm, ktorý by matku kŕmil stabilne každé štyri hodiny, dokonca aj v noci, celé týždne, aby sa maximalizovala jeho volumizačná sila, ale aj vtedy, niekedy kvasinky by zrazu bez zjavného dôvodu nemohli kysnúť alebo kysnúť. Neistota toho všetkého mu spôsobovala nočné mory, keď skutočne spal.

Nakoniec sa dostal do kontaktu so Shvartzapelom, jediným ďalším americkým pekárom, ktorého poznal a ktorý robil panettone v malých dávkach s prírodnými živými kvasnicami.

Riešili problémy prostredníctvom častých textov a fotografií svojich zlyhaní a úspechov a Shvartzapel odovzdal Tinderovi niektoré z tajomstiev remesiel, ktoré mu Massari odovzdal.

"Nakoniec sa to všetko spojilo, keď som sa začal pozerať na proces, akým je posilnenie športovca," povedal Tinder. "Pred súťažou dodržiavate prísny režim pravidelného kŕmenia a odpočinku."

To znamenalo, že matka pri dokazovaní potrebovala malú dýchaciu miestnosť a počas prestojov takmer žiadny vzduch. Potrebovalo sa pravidelne kúpať, aby sa udržalo konzistentné pH okolo 4,1 až 4,4, aby sa zabránilo prekysleniu, aby sa tvoril lepok alebo aby kvasinky prosperovali. Potrebovalo jesť podľa plánu. Vyžadovalo si to prázdniny každý druhý týždeň, a tak Tinder zriadil rotáciu matiek - prezývaných „chlapec“ a „dievča“ - aby sa vyhli preťaženiu oboch. Vyžadovalo to tiež veľmi jemné predstavenie neznámym ľuďom, ako je soľ, cukor a tuky.

Začiatkom tohto roka Tinder už upiekol takmer 800 bochníkov panettone, než podal svoj prvý plátok ako šéfkuchár v reštaurácii The Restaurant at Meadowood.

Čokoláda a figový panettone a Matt Tinder v Meadowood. Čokoládový panettone s označením víťaza: zvislé jaskyne a jemné pramene v cestíčku a zlatá kôrka, ktorá vrcholí ako kupola renesančnej katedrály.

Kuchár Christopher Kostow povedal, že nemal veľa skúseností s panettone, než prišiel Tinder. Ale veľmi sa mu to zapáčilo, Tinder mu každé ráno nechal plátok na doske, aby si ho vychutnal pri káve. "Ukazuje to pôsobivú úroveň majstrovstva," povedal Kostow.

„Mattov panettone má takú krásnu, naťahovaciu kvalitu,“ hovorí šéfkuchár Brooks Headley newyorského Del Posto súhlasilo. V skutočnosti je to tak dobré, že Headley priznal, že nateraz prestal pracovať na svojej vlastnej verzii. "Môžete ochutnať posadnutosť a presnosť." Je to tá najlepšia vec kdekoľvek, a keď už máte konečnú verziu niečoho, nikdy nie ste spokojní s ostatnými. “

Výroba Panettone

V kuchyni na Meadowood Tinder končil posledný týždeň ako cukrár, ale stále bol po kolená uprostred pečenia desiatich bochníkov z čokoládovo-figového a hrozienkovo-meyerovského panettónu a kŕmenia matky.

Tinder sa naučí upravovať recept podľa akéhokoľvek zariadenia, ktoré používa. Aby kompenzoval teplo generované spriadacím háčikom, udržiava nízke otáčky a mieša len toľko, koľko stačí.

Ukázal mi poradie a načasovanie miešania ingrediencií, mimoriadne presný postup. Vymenil mixéry a tiež upravoval svoje načasovanie, pričom sa často rukami cítil, aby sa ubezpečil, že teplo generované trením miešania nespôsobí príliš rýchly rozvoj kvasiniek a že všetko stále emulguje. Vyhlásil, že cesto dosiahlo svoj dokonalý stav, keď sa aróma stala tým, čo opísal ako „niečo medzi nejasne a strašne sladkým“.

Ďalším Tinderovým projektom je zvýšiť výrobu panettone pre program na chlieb, s ktorým pracuje Daniel Patterson , šéfkuchár a majiteľ Coi a ďalších reštaurácií v oblasti Bay Area.

Panettone po celý rok? Opýtal som sa. "Prečo nie? Neviem, prečo stále máme toto pravidlo, “povedal Tinder. "Možno okrem toho, že sú prázdniny jediným dňom, kedy v skutočnosti máte tri dni, ktoré musíte urobiť."

Common Bond (Houston, Texas) Kandizované ovocie alebo čokoládový panettone (40 dolárov).

Pasticceria Veneto (Brescia, Taliansko) Sultánky a kandizovaná pomarančová kôra s polevou amaretto, alebo čokoláda s hrozienkami a kandizovanou pomarančovou kôrou (32-38 EUR za kilo).

Tinder ponúkne svoje la vita madre a trvalé panettone prostredníctvom programu chleba DPG. Teraz ho nájdete na farmárskom trhu Calistoga, v sobotu od 9:00 do 13:00 s čokoládou a figou a zlatou hrozienkou s citrónovým panettónom Meyer (40 dolárov/kilo).

Ak by ste chceli sami spadnúť do králičej nory, Matt sa tu podelí o svoj recept na panettone.


Čo je to vlastne panettone?

Panettone je kvasnicový chlieb podobný koláču, ktorý je posiaty kúskami sušeného ovocia. Nie, nie je to ovocný koláč, aj keď sa často mýli.

Panettone má pôvod v Miláne, ale počas prázdnin je k dispozícii v celom Taliansku. V obchodoch nájdete chlieb rôznych veľkostí, ktorý je ideálny na zdieľanie s priateľmi. Na rodinných stretnutiach môže byť chlieb podávaný s pohárom prosecca po sviatočnom jedle. Je to tradícia, ktorú podporujú talianske rodiny na celom svete!

Ak máte vo svojom okolí nejakých talianskych priateľov, možno ste veľmi dobre obdarili bochník tohto chleba počas prázdnin.

Aj keď je Panettone k dispozícii v Taliansku, v Amerike nie je taký bežný. Ak chcete zažiť túto taliansku tradíciu, urobiť z nej panettone doma od začiatku je úžasný spôsob, ako to urobiť!

Vytvorenie tohto receptu na panettone od začiatku

Toto si musíte vopred naplánovať! Tento kvasený chlieb vyžaduje, aby ste uvarili “ predjedlo ” alebo “sponge ” a nechali ho odležať cez noc. Táto bublinková zmes múky, vody a droždia dáva cestu náskok!

Tento štartér, ktorý necháte cez noc, začne kysnúť a kvasinky sa stanú aktívnymi, čím sa dobre zvýši panettoneový chlieb.

Nasledujúci deň skombinujete zvyšné ingrediencie a#8212 okrem sušeného ovocia a kôry! — so štartérom a nechajte cesto kysnúť hodinu alebo dve. Akonáhle bude pekné a nadýchané, je načase pridať ovocie, vďaka ktorému bude tento recept na panettone spievať.

Kým tento chlieb mohol byť pripravené v bochníkoch, tradičný recept na panettone sa pečie špeciálne papierové formy. Tieto formy sú vhodné do rúry a uľahčujú dávanie-#8212 stačí uviazať na stuhe alebo mašličke a ide sa na to!

Hotové cesto preneste do formy na pečenie a nechajte znova kysnúť a potom upečte. (Výroba chleba nie je náročná, vyžaduje si však trpezlivosť!)


Zhrnutie receptu

  • 1 polievková lyžica plus 1 1/2 čajovej lyžičky aktívneho sušeného droždia (dve 1/4-uncové obálky)
  • 1/3 šálky plnotučného mlieka, zohriateho
  • 3 šálky nebielenej chlebovej múky a ďalšie na povrch
  • 1/4 šálky kryštálového cukru
  • 4 veľké vajcia, ľahko rozšľahané plus 1 veľké vajce
  • 1 1/2 lyžičky hrubej soli
  • 2 1/2 tyčinky nesoleného masla, izbovej teploty
  • 1/2 čajovej lyžičky čistého mandľového extraktu
  • 1/2 čajovej lyžičky čistého pomarančového extraktu
  • 1 šálka kandizovanej (glazovanej) pomarančovej kôry nakrájanej na kocky
  • 1 1/4 šálky zlatých hrozienok
  • Rastlinný olej, do misy
  • Perlový cukor na posypanie, voliteľné
  • 1/4 šálky plus 2 lyžice nakrájaných mandlí na posypanie

V miske mixéra vybaveného nástavcom na hák na cesto posypte droždie mliekom. Necháme odstáť do peny, asi 5 minút. Na vrch posypte 2 unce múky (asi 1/2 šálky) a 1 lyžicu kryštálového cukru. Prikryte plastom a nechajte stáť 1 hodinu.

Pridajte zvyšných 12 uncí múky a 3 lyžice kryštálového cukru, rozšľahaných vajec a soli. Miešajte spolu pri strednej rýchlosti, kým cesto nevytvorí hladkú, tuhú guľu, asi 5 minút. Pridajte maslo, 1 polievkovú lyžicu naraz, po každom pridaní dobre premiešajte. Cesto miesime na stredne vysokých otáčkach 5 minút. Znížte rýchlosť na minimum a pridajte extrakty, pomarančovú kôru a hrozienka. Miešajte, kým sa nespoja.

Cesto vyklopíme na čistý povrch a sformujeme do gule. Preložíme do zľahka naolejovanej misky. Prikryte plastom a dajte cez noc do chladničky.

Cesto dajte na izbovú teplotu a rozdelte na polovicu. Z každej polovice vytvarujte guličku, každú vložte do formy na papierové panettone 5 1/4-by-3 3/4 palca alebo malého hnedého papierového vrecka, ktoré je zvinuté na asi 5 palcov. Preložíme na plech. Prikryjeme plastovou fóliou a necháme odstáť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem, približne 2 hodiny.

Predhrejte rúru na 350 stupňov. Zľahka rozšľaháme zvyšné vajíčko. Vajíčko umyte na panettone a posypte perlovým cukrom a mandľami. Pečieme do zlatista, asi 50 minút.

Vyberte formy z rúry a spustite dve drevené špajle horizontálne stredom každého bochníka panettone. Zaveste bochníky hore dnom tak, že konce každej špajle opriete o 2 veľké ťažké plechovky alebo plechovky. Necháme úplne vychladnúť


Panettone (taliansky vianočný koláč)

Predhrejte rúru na 425 ° F. V stojanovom mixéri zmiešajte maslo a vajcia a mixujte s nadstavcom na nízkom až strednom stupni, kým sa ingrediencie nespoja (len niekoľko minút).

Pridajte cukor, sódu bikarbónu, soľ a smotanu zubného kameňa a pokračujte v miešaní.

Akonáhle je všetko zapracované, znížte mixér na NÍZKU a postupne pridávajte múku a mlieko (každé striedajte). Mixujte, kým nebude mať peknú krémovú, hodvábnu konzistenciu.

Pridajte šťavu a šťavu a premiešajte. Keď je váš mixér stále na nízkej úrovni, postupne pridávajte brusnice, hrozienka a mandle.

Formy Panettone postriekajte sprejom na varenie a naplňte ich POLÁLOVO cestom Panettone. Nepreplňujte. Položte ich na plech a trochu nimi zatraste, aby sa zmes vyrovnala a uvoľnili vzduchové bubliny.

Pečte 25-35 minút alebo kým neprejde testom na špáradlo. Ak používate najväčšie formy, budete ich musieť piecť dlhšie. Najlepšie je plech počas pečenia raz obrátiť, aby sa zaistilo rovnomerné zhnednutie. Pred krájaním nechajte Panettone vychladnúť na mriežke.


Pozri si video: Panettone (Júl 2022).


Komentáre:

  1. Galeun

    Som pripravený vám pomôcť, pýtajte sa. Spoločne môžeme prísť k správnej odpovedi.

  2. Abu Bakr

    Something so does not leave

  3. Breanainn

    aspoň mne sa to páčilo.

  4. Maarouf

    nemáš pravdu. mám istotu. Navrhujem diskutovať.

  5. Shelden

    Samozrejme. I agree with all of the above. Poďme diskutovať o tejto otázke.

  6. Douk

    Now everything has become clear, thank you very much for your help in this matter.



Napíšte správu