Koktejlové recepty, destiláty a miestne bary

Recept na Chiles en Nogada (Chiles in Walnut Sauce)

Recept na Chiles en Nogada (Chiles in Walnut Sauce)

Toto klasické mexické jedlo od šéfkuchára Guillerma Telleza z Námestie 1682 vo Philadelphii je ideálny na to, aby slúžil malým, Večera s mexickou tematikou večierok. So zeleným čile, bielou omáčkou a semenami červeného granátového jablka sú to všetky farby mexickej vlajky na tanieri! - Allison Becková

Prísady

Pre nogadu:

  • 20-25 čerstvých vlašských orechov, lúpaných a namočených v studenom mlieku najmenej na 24 hodín
  • 1 malý kus bieleho chleba, kôra odstránená
  • 1 ½ šálky hustej kyslej smotany (alebo crème fraîche)
  • 1 ½ lyžice cukru
  • Veľká štipka škorice

Pre bravčové mäso:

  • 2 kilá vykosteného bravčového mäsa
  • 2 kilá mletého hovädzieho mäsa
  • 1 veľká mrkva, nakrájaná na malé kocky
  • 2 stonky zeleru, nakrájané na malé kocky
  • ½ cibule, nakrájanej na malé kocky
  • 2 strúčiky cesnaku, olúpané
  • 1 polievková lyžica soli, podľa chuti

Na náplň:

  • ½ strednej cibule, nakrájanej nadrobno
  • 3 strúčiky cesnaku, ošúpané a nakrájané nadrobno
  • 3 šálky vareného mäsa
  • 8 korení
  • 5 celých klinčekov
  • ½ palcovej tyčinky škorice
  • 3 kopcovité lyžice hrozienok
  • ¼ šálky marhúľ nakrájaných na malé kúsky
  • ¼ šálky nasekaných sušených čerešní
  • 2 lyžice blanšírovaných a rozdrvených mandlí
  • ¼ šálky nakrájaného sušeného ovocia, napríklad ďatlí alebo sušených sliviek
  • 2 čajové lyžičky soli a viac podľa chuti
  • 1 ½ libry paradajok, olúpaných a naočkovaných
  • 1 hruška, zbavená jadierok, olúpaná a nakrájaná
  • 1 jablko, vykôstkované, ošúpané a nakrájané

Pre čili papričky:

  • 6 poblanos
  • Semená granátového jablka na ozdobu

Pokyny

Pre nogadu:

Namočené vlašské orechy scedíme a vložíme do mixéra. Pridajte zvyšné ingrediencie a premiešajte dohladka. Upravte korenie. Odložiť.

Pre bravčové mäso:

Mäso nakrájajte na veľké kocky. Vložte ich do panvice s cibuľou, cesnakom a soľou a zalejte studenou vodou. Mäso privedieme k varu, znížime plameň a necháme dusiť, kým nie je vidlička mäkká-asi 40-45 minút. Neprevariť. Mäso nechajte vo vývare vychladnúť.

Mäso precedíme, vývar si vyhradíme, potom ho nakrájame alebo nakrájame na drobno a odstavíme. Nechajte vývar úplne vychladnúť a odstráňte tuk. Rezervujte si tuk.

Na náplň:

6 lyžíc tuku rozpustíme na stredne vysokej teplote a pridáme cibuľu a cesnak. Varte ich bez zhnednutia, kým nie sú mäkké, asi 5-10 minút.

Pridajte mäso a nechajte variť, kým nezačne hnednúť.

Korenie rozdrvte nahrubo na mlynčeku na korenie a pridajte ho spolu so sušeným ovocím, soľou a paradajkami do mäsovej zmesi. Zmes povarte ešte chvíľu.

Do zmesi pridajte nakrájané jablko a hrušku, premiešajte a odstavte z ohňa.

Pre čili papričky:

Chilli papričky vložte do poriadne vysokého plameňa alebo pod brojler a nechajte pokožku pľuzgierovať a spáliť. Chilli z času na čas otočte, aby sa neprevarili alebo sa nespálili.

Chilli zabaľte do vlhkej utierky alebo igelitového vrecka a nechajte pôsobiť asi 20 minút. Spálená koža sa potom veľmi ľahko odlupuje a mäso sa pri pare trocha viac uvarí. Na boku každého chilli urobte štrbinu a opatrne odstráňte semienka a žilky. Dávajte pozor, aby vrch čili a časť okolo spodnej časti stonky zostali nedotknuté. (Ak sú chilli papriky príliš horké - pikantné - nechajte ich asi 30 minút namočené v miernom octe a vodnom roztoku.) Chilli papričky opláchnite a osušte.

Chilli papričky naplňte picadillom, kým nie sú poriadne vyplnené. Na každý zo 6 tanierov položte 1 čile. Zahrejte nogada omáčku v malom hrnci a lyžicou cez chilli papričku prikryte. Ozdobte semenami granátového jablka.


Jednoduché recepty

Reštaurácia Guaymas v Tiburone je moja obľúbená mexická reštaurácia v severnej Kalifornii a ich Chile Poblano je najlepšia položka v ponuke. Je to zelené chilli poblano plnené picadillo a obalené v orechovej krémovej omáčke a posypané semenami granátového jablka. Toto jedlo milujem už roky a nakoniec som našiel recept v Diane Kennedyovej a mexickej kuchyni. Verzia Guyamas ’ používa mleté ​​kuracie picadillo, zatiaľ čo verzia Diany Kennedyovej#8217s používa bravčové picadillo. “Chiles en Nogada ” (čili papričky vo vlašských orechoch) sa tradične vyrába z bravčového mäsa a je špecialitou Puebla. Podľa pani Kennedyovej

Recept údajne pripravili vďační ľudia z Puebla, ktorí usporiadali banket na počesť svätého dona Agustina de Iturbide, 28. augusta 1821, 28. augusta 1821. On a jeho nasledovníci viedli poslednú vzburu proti španielčine nadvládu ako samozvaný cisár práve podpísal Cordobskú zmluvu. Všetky jedlá na bankete boli pripravené zo zložiek farby mexickej vlajky v tomto jedle boli zelené chilli papričky, biela omáčka a semená červeného granátového jablka.

Toto jedlo je trochu zapojené, ale úsilie stojí za to. Je to skutočne mimoriadna zmes chutí. A ak sa niekedy dostanete do reštaurácie Guyamas v Tiburone, Mill Valley v Kalifornii, v každom prípade si ju objednajte! Nevyhráte a#8217 nebudete sklamaní.


Chiles en Nogada

Andrew Purcell pre The New York Times. Stylista jedla: Barrett Washburne.

Mnohí ho považujú za národné jedlo Mexika a chiles en nogada predvádza farby vlajky krajiny: zelenú, bielu a červenú. Miska, ktorú vytvorili mníšky v Pueble v roku 1821, bolo predložené generálovi mexickej armády Agustínovi de Iturbideovi po podpísaní zmluvy, ktorá uznávala nezávislosť Mexika od Španielska. Mníšky v miske použili to najlepšie zo zberu neskorej sezóny, vrátane chilli poblano, broskýň, hrušiek, jabĺk a vlašských orechov pestovaných na farmách blízko Puebla. Pôvodné jedlo bolo plnené, otlčené a vyprážané a výrazne sýtejšie ako táto verzia. Čerstvé poblano sa tu vypráža, kým nie je ľahko uvarené, ošúpané, plnené, posypané krémovou orechovou omáčkou a potom je konzumované pri izbovej teplote. Podáva sa v celej krajine každý september, na počesť Dňa nezávislosti Mexika.


Vyrábame svoje chiles en nogada podľa starého rodinného receptu z Yuririe v Guanajuato, ktorý sa datuje najmenej do päťdesiatych rokov minulého storočia. Chiles en nogada sú kúpané v chilli poblano plnené mäsom nogada, orechovou smotanovou omáčkou a ozdobené semienkami granátového jablka a petržlenovou vňaťou.

Chiles en Nogada

to je slávnostné jedlo zvyčajne sa podáva v mesiac september na oslavu Dňa nezávislosti, pretože farby pokrmu údajne pripomínajú farby mexickej vlajky, zelenú, bielu a červenú.

V Yuririi je náplň pripravená z hovädzieho, bravčového a biznaga, kandizovaný kaktus, ktorý dodáva jemnú sladkosť. Biznaga bude takmer nemožné ho nájsť, ale môžete ho nahradiť ekvivalentným množstvom akéhokoľvek kandizovaného ovocia alebo sušeného ovocia s vynikajúcimi výsledkami.

Ako si vyrobiť tradičné chilli v Nogade

Chiles en nogada nie je náročné na prípravu, ale vyžaduje si, aby ste príprave venovali určitý čas. Váš čas bude odmenený sofistikovaným, hlboko uspokojujúcim jedlom s knockoutovou prezentáciou ideálnym pre špeciálnu príležitosť.

Láska a pozornosť k detailu sú dôležité. Na skutočne špeciálne jedlo musíte vynaložiť úsilie a nakrájať všetky ingrediencie na kúsky rovnakej veľkosti, ktoré vám poskytnú najkrajšiu prezentáciu.

KROK 1. – Zozbierajte všetky prísady

Uistite sa, že vopred rozložíte všetky svoje prísady a dvakrát skontrolujete zoznam prísad, aby ste sa uistili, že máte všetky prísady po ruke. Nechcete začať variť a potom si uvedomiť, že ste zabudli na kľúčovú zložku. Hovoríme o skúsenostiach s týmto. Dvojitá kontrola zabráni nadávkam dostatočne nahlas, aby ich počuli vaši susedia.

KROK 2. – Pripravte výplň

Hovädzie a bravčové mäso uvarte

Veľa chiles en nogada recepty vyžadujú mleté ​​hovädzie alebo bravčové mäso. Ten vyžaduje sekané hovädzie a sekané bravčové mäso. Príprava nakrájaného mäsa namiesto mletého je určite viac práce, ale cítime, že dáva pokrmu oveľa lepšiu textúru a chuť. Ak nechcete pripravovať sekané mäso, mleté ​​mäso bude stále chutiť skvele. Je to vec osobných preferencií.

Mäso vložíme do panvice a zalejeme vodou. Privedieme k varu a mäso varíme, kým sa neprepečie (asi 20 minút) raz obrátením.

Keď je mäso uvarené, vyberte ho z panvice a nechajte vychladnúť na dotyk. Rezervujte si tekutinu na varenie. Použijete ho na prípravu paradajkového pretlaku.

Mäso by malo vyzerať takto. Uistite sa, že je mäso nakrájané na rovnako veľké kúsky.

Nakrájajte zvyšné prísady

Než uvaríte náplň, musíte nakrájať cibuľu, mrkvu, cuketu, zemiaky a kandizované ovocie na kocky & frac14 ″. Mandle by mali byť veľmi jemne nasekané. Hrášok alebo hrozienka nenasekajte.

Rovnako ako ste rozložili všetky prísady pred začatím prípravy, rozložte všetky svoje nakrájané prísady pred začatím varenia plnky.

Paradajkový základ pripravte na plnenie

Paradajky nakrájajte na polovicu a pridajte ich do mixéra s & frac12 šálkou tekutiny na varenie z mäsa.

Začnite smažením cibule na 3 lyžiciach oleja 2 minúty.

Potom pridajte zemiaky, premiešajte a varte 5 minút.

Pridajte nakrájané mäso a premiešajte.

Pridajte mrkvu, cuketu a hrozienka a varte 5 minút, kým sa paradajkový pretlak nezačne redukovať.

Pridajte hrášok, biznaga alebo kandizované ovocie, mandle, hnedý cukor a škoricu. Dobre premiešajte.

Varte 15 minút, kým nebude všetka zelenina úplne uvarená a krehká a tekutina sa nezredukuje. Nevarte, kým nebude suchá. Chcete, aby bola náplň vlhká, ale nie mokrá.

Poznámka: Ak začne plnka príliš schnúť, kým nie sú všetky ingrediencie úplne uvarené, pridajte podľa potreby tekutinu na varenie z mäsa niekoľko polievkových lyžíc naraz.

KROK 3. – Pečte a očistite Poblano Chiles

Poblano chiles treba pred plnením upražiť a očistiť. Vyberte si chilli papričky, ktoré sú lesklé a hladké na dotyk. Vráskavé chilli papričky znamenajú, že sú staré a nezískajú dobrý tvar, keď sú plnené.

Položte chilli na otvorený oheň na horák na vašom sporáku. To urobíte, aby sa koža pľuzgierovala, aby ste ich mohli olúpať. Poznámka: Chilli nenechávajte bez dozoru.

Čiernite pokožku zo všetkých strán.

Keď sčernete, všetky chilli papričky vložte do igelitového vrecka, aby ste sa u nich zapotili. Pomáha to ešte viac uvoľniť pokožku.

Keď chilli vychladnú natoľko, že ich zvládnete, je čas ich vyčistiť.

Veľmi jemne zoškrabte kožu čili čepeľou noža.

Odstráňte čo najviac kože. Po použití noža budete pravdepodobne musieť použiť prsty na odstránenie zvyšných kúskov kože.

Malým nožom jemne rozdeľte čile po strane bez toho, aby ste prerezali celú špičku čile.

Čile majú semienkový lusk na veľkom konci v spodnej časti stonky.

Opatrne prstami odstráňte semienka.

Ak nie ste schopní odstrániť všetky malé semená prstami, môžete Čile odstrániť pod tečúcou vodou. Toto čile je pripravené na plnenie plnkou.

KROK 4. – Pripravte Nogadu

Akonáhle ste pripravili náplň a vyčistili papričky, je čas urobiť nogada, krémová orechová omáčka.

KROK 5. – Podávajte čili, áno!

Teraz je čas slúžiť. Fuj!

Malou lyžičkou alebo prstami vyberte semená z granátových jabĺk do misy alebo na tanier.

Mletú petržlenovú vňať. Niekoľko celých listov nechajte na ozdobu.

Naplňte každé poblano čile dostatočnou náplňou, aby sa práve zavrelo. Nechcete, aby plnka vyliala stranu Čile na tanier. Ak chilli vyhrali a#8217 neostali zatvorení, môžete ich zavrieť špáradlami.

Na každý tanier položte 1 plnené čile.

Lyžica dosť nogada nad každým Čile, aby ho úplne zakryl. Posypte semenami granátového jablka a mletou petržlenovou vňaťou. Navrch dajte 1 alebo 2 petržlenové listy. Chiles en nogada podávame jemne zohriate s omáčkou pri izbovej teplote.


Nogada sa vyrába z lúpaných vlašských orechov, syra, tekutiny a niekoľkých dochucovadiel. Spravidla je všetko zmiešané, kým nie je dokonale hladké.

Existuje niekoľko variácií, ktorý syr použiť. Najtradičnejšie recepty používajú kozí syr, ale v moderných úpravách sa používajú aj iné syry.

Omáčku je možné pripraviť z kozieho syra alebo queso fresco. Ďalšou veľmi modernou novinkou je použitie smotanového syra.

Osobne si myslím, že kozí syr je najlepšie použiť. Baví ma, ako dobre sa spája so zvyškom ingrediencií.

Na uľahčenie miešania syra sa pridá tekutina. Môže to byť použitie mlieka alebo dvojitej smotany alebo dokonca kyslej smotany.


Čile v orechovej omáčke

Prísady

Poblanos

Plnka Picadillo:

  • 1/2 lb mletého hovädzieho mäsa
  • 1/2 lbs mleté ​​bravčové mäso
  • 2 polievkové lyžice bravčovej masti
  • 1 šálka cibule najemno nasekané
  • 2 strúčiky cesnaku a#32 nakrájané na kocky
  • 1 polievková lyžica ancho chilský prášok sušené
  • 1 lyžičky tymianu
  • ½ a#32 škorice
  • Soľ podľa chuti
  • 1 lbs broskyne alebo jablká olúpané a nakrájané na kocky
  • 1/3 šálky hrozienok
  • 1/3 šálky surových mandlí nasekaných
  • 1/4 šálky a#32 jablčného octu
  • 2 lyžičky pilloncillo alebo hnedý cukor

Omáčka Nogado:

  • 1 šálka nesladená ťažká smotana na šľahanie alebo mexická crema
  • ½ šálky kyslej smotany , ak používate smotanu na šľahanie
  • 1 cup loupaných vlašských orechov pomletých v mlynčeku na korenie alebo cuisinart
  • 2 lyžice čerstvej petržlenovej vňate mletých
  • 2 polievkové lyžice brandy
  • ½ lyžičky a#32 mletej škorice
  • Štipka a#32 soli
  • Čerstvé vetvičky koriandra na ozdobu
  • 1/2 šálky semien granátového jablka alebo nakrájaných čerešní na ozdobu

Inštrukcie

Plnka Picadillo:

Ploblanos:

Omáčka Nogado:


Chiles en Nogada (Chilies in Walnut Sauce)

Zverejnenie: Tento príspevok je kompenzovaným príspevkom v spolupráci s Cacique a Latina Bloggers. Ako obvykle, všetky názory sú moje vlastné. Ďakujem Cacique a Latina Bloggerom za to, že umožnili úžasnosť NJB! Pozrite sa na tento skvelý web s množstvom receptov na Dia de los Muertos!

Dia de los Muertos je na nás a ja by som sa chcel podeliť o pár receptov, ktoré by predstavovali moju alter na oslavu. Základom tohto sviatku je oslava tých, ktorí už nie sú medzi nami. Videli ste už krásnu zmenu Dia de los Muertos? Je typické zahrnúť kvety, sviečky, svetlé farby a jedlá, ktoré by potešili tých, ktorí prešli. Existujú tradičné jedlá a chleby, ktoré sú typické pre väčšinu receptov, ale slúžia aj svojim obľúbeným, napríklad Chiles en Nogada (Chilies in Walnut Sauce) s použitím niekoľkých mexických syrov Cacique a Crema!

Úprimne povedané, na tomto recepte pracujem už roky. Hviezdou tohto jedla je omáčka a jeho zvládnutie trvalo roky. Naučte sa triky hladšej a hodvábnejšej omáčky. Bolo to neskutočné načasovanie, keď pracujem s Cacique na recepte pre Dia de los Muertos, keď som sa nedávno rozhodol, že som pripravený zdieľať svoj recept. Cacique používam v rôznych krokoch, zápas vyrobený v nebi. Žiadna slovná hračka, len dobré načasovanie. Vďaka queso fresco a crema z Cacique je táto omáčka dokonale krémová, hladká a má ten správny tvar zo syra a krému, čo je mexická kyslá smotana. Chiles en Nogada je poblaenské čile, plnené bravčovým mäsom, jablkami a orechmi v bujóne z paradajkového korenia, preliate smotanovou orechovou omáčkou. Skutočne krásne mexické potešenie.

Chiles en Nogada vzniklo v mexickom Pueble, kde sa zrodilo mnoho úžasných mexických jedál. Podávalo sa to svätému Antonovi, ktorý bol na návšteve mesta. Toto jedlo a tradičný Krtek údajne vyrobili mníšky na počesť svätého a na oslavu mexických sviatkov. Farby v tomto jedle predstavujú mexickú vlajku so zeleným Poblanom, omáčkou z bieleho vlašského orecha, červeným granátovým jablkom a ďalším zeleným koriandrom.

Toto jedlo je moje obľúbené na prázdniny a moje obľúbené mamy tiež. Pamätám si, ako mi pred rokmi povedala, ako veľmi miluje toto jedlo. Práve to poháňalo moju inšpiráciu, aby som to vôbec urobil. Nie je to niečo, čo nájdete v mnohých ponukách, pretože je to trochu časovo náročné, ale stojí za to každú chvíľu! Dobrá vec, pomohla mi urobiť toto jedlo, dal som jej povinnosť odstrániť zrná granátového jablka.

Je to perfektné jedlo na zdieľanie rodinných povinností. Ale naozaj to nie je príliš ťažké na výrobu, vyžaduje to len pár krokov, aby bola táto orechová omáčka super krémová, najmä s použitím Cacique Queso Fresco a Crema. Namočenie vlašských orechov cez noc, aby sa odstránila šupka, queso fresco a crema, sú zásadnými kľúčmi k tomu, aby bola táto omáčka najlepšia, preto ich nevynechávajte!

Ak mám byť úplne úprimný, keby som si mohol kúpiť kvalitné vlašské orechy s blanšírovanou kožou, urobil by som to. Je to jediná únavná úloha, ktorú by som rád uľahčil pri tomto jedle. Je to mierne terapeutické, v sede sa odlupuje koža, ale po dvadsiatich minútach sa terapia skončila a chcem to urobiť. Ak teda nájdete lúpané vlašské orechy, dajte mi vedieť!

Toto je skutočne jedinečné, špeciálne, tradičné mexické jedlo, ktoré je ideálne na oslavu. Preto som si ho vybral na oslavu Cacique Dia de los Muertos. Aj keď to nerobím pre žiadnu konkrétnu osobu, bolo to jednoducho najlepšie jedlo na oslavu života ako Latina. Tento recept spieva skutočné kulinárske majstrovské diela Mexika a som šťastný a hrdý, že sa oň s vami môžem podeliť! Je to pre mňa veľmi zvláštny recept, práca lásky a rád som sa oň podelil so svojou rodinou. Bolo pre nich potešením sledovať, ako si to tak užívajú.

Chiles en Nogada (Chilies in Walnut Sauce)

Poznámka: Začnite týmto receptom večer predtým, ako začnete omáčku podľa týchto krokov …

1. V strednom hrnci prevarte vodu, pridajte 1 šálku lúpaných vlašských orechov, blanšírujte 1-2 minúty. Odstráňte pomocou pavúka alebo cedidla. Nechajte niekoľko minút vychladnúť. Odstráňte pokožku trením a odlupovaním pokožky (pokožka je veľmi horká a ak tento krok vynecháte, vytvorí hrudkovitú omáčku). Odstráňte väčšinu pokožky, môže byť ťažké dostať sa do posledného kúska, takže sa snažte dostať čo najviac.

2. Vlašské orechy vložte do strednej misky, zalejte mliekom (asi 2 šálky), dajte na noc do chladničky.

Ďalšie poznámky a tipy pre zosilňovač: Vyzerá to ako veľa prísad a môže to byť zdrvujúce. Takže, ako som sa naučil v kulinárskej škole, chyťte všetky svoje ingrediencie a položte ich na panvice alebo taniere pre každý krok. Zmerajte a uchovávajte oddelene na plechu alebo doske. Tak zostane všetko organizované a oddelené pre každý krok. Rovnako ako nižšie … Toto sa nazýva Mise en Place, všetko v ňom je miesto.

Chiles en Nogada (Chilies in Walnut Sauce)

Ingrediencie na nasledujúci deň:

6 papričiek Poblano, pražených, olúpaných a zbavených šupky (semená) (pokyny nižšie)

1 šálka vlašských orechov, blanšírovaných, zbavených šupky a namočených cez noc

1-15 oz nádoba Cacique Crema, mexická kyslá smotana

2 lyžice cukru, ja používam organický trstinový cukor

1/2 čajovej lyžičky jemnej morskej soli

Picadillo- náplň do papriky

Meranie: Odmerajte každé korenie a vložte do jednej misky, aby ste mali poriadok a používali menej riadu. To isté urobte s paradajkami, sušeným ovocím, mandľami, olivami a jablkami.

1 libra bravčového karé, nakrájaného, ​​môžete použiť aj mleté ​​bravčové, hovädzie alebo morčacie mäso

1/2 strednej cibule, nadrobno nakrájanej

2 strúčiky cesnaku, nakrájané nadrobno

1/2 čajovej lyžičky údenej papriky

1/2 lyžičky mletej škorice

1/2 čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

1-15 oz môžu byť na kocky nakrájané paradajky (čerstvé, ak sú v sezóne, lúpané, naočkované a nakrájané)

1/4 šálky mandlí, jemne nasekaných

1/4 šálky zelených olív, jemne nasekaných

1/4 šálky jabĺk, jadrových, jemne nastrúhaných

1/4 šálky čerstvého koriandra, nasekaného

Praženie papriky:

1. Papriky položte na plech, dajte na 10 minút pod brojler a otočte raz o 5 minút. Vyberte z rúry, vložte do veľkej misy a prikryte čistou utierkou. Nechajte potiť 10 minút. Odstráňte pokožku odlupovaním.

2. Papriku zbavenú šupky položíme na doštičku. Opatrne nakrájajte otvor na jednej strane a odstráňte semená. Odložiť.

Orechová omáčka:

1. Vypustite vlašské orechy. Do mixéra pridajte vlašské orechy, queso fresco, smotanu, soľ a škoricu, mixujte dohladka. Ochuťte, dochuťte a v prípade potreby pridajte viac jemnej morskej soli. Odložíme na izbovú teplotu.

1. Do veľkej panvice na stredne silnom ohni pridajte olivový olej. Keď sa trbliece, pridajte nakrájané bravčové mäso. Hnedé 3-5 minút, niekoľkokrát premiešajte. Bravčové mäso ochutíme 1/2 čajovou lyžičkou jemnej morskej soli. Znížte teplotu na stredné, pridajte cibuľu a cesnak, varte 2-3 minúty. Často miešajte.

2. Pridajte zmes korenia, premiešajte a varte 2-3 minúty. Pridajte zmes paradajok/ovocia/mandlí, premiešajte a 15 minút odokryté varte, často miešajte. Chuť na dochutenie. Je potrebné pridať jemnú morskú soľ.

1. Opečený Poblano položte na jednotlivé taniere, plňte kopcovitou lyžicou Picadilla. Naberte 1/4-1/2 šálky orechovej omáčky nad korenie. Nalejte semená granátového jablka a koriandro.

Nie je potrebné znova ohrievať omáčku alebo papriku, toto jedlo má byť mierne teplé na izbovú teplotu. Ak vám zostanú zvyšky, omáčku nezohrievajte v mikrovlnnej rúre dlhšie ako 30 sekúnd, oddelí sa. Najlepšie priveďte na izbovú teplotu na pulte.


Chiles en Nogada: Vhodný pre kráľa

Moja mexická švagriná a rodina sa každý rok v auguste ujali svojej usilovnej každoročnej tradície chiles en nogada osláviť narodeniny môjho švagra a jeho najmladšej dcéry. Toto komplikované jedlo, typické pre štát Puebla, bolo pôvodne dezertom vytvoreným v koloniálnych dobách a nakoniec sa z neho stalo jedlo samotné, v ktorom sa spájalo sladké a slané jedlo s prídavkom strúhaného mäsa. Zložky ako semená granátového jablka, chiles poblanos, vlašské orechy, hrušky a jablká sú v sezóne od júla do septembra a spájajú svoje chute s ostatnými, aby vytvorili túto špecialitu na zalievanie.

V dome mojich príbuzných, deň alebo dva v predstihu, začali rodinní príslušníci lúpať čerstvé vlašské orechy, namáčať ich a odlupovať tenké šupky pokrývajúce vnútorné mäso podobné mozgu. Prsty a nechty čoskoro niesli zrejmé znaky ich úlohy, hnedočiernu škvrnu, ktorej zmiznutie môže trvať niekoľko dní. Tento krok sa považuje za potrebný na odstránenie neslávne horkej chuti šupiek a ponechanie vlašských orechov dokonale perleťovo bielych.

Bližšie k slávnosti sa lesklé, tmavozelené chilli poblano opekali nad plynovým plameňom na sporáku a plnili kuchyňu dymom. Zuhoľnatené šupky boli potom opatrne odstránené spolu so semenami a žilkami, kvôli ktorým majú chilli papričky pikantnejšie. Čile môže mať tri až šesť palcov, ale na ich vypchávanie sa dáva prednosť veľkým. Ak sú obzvlášť pikantné, môžu sa namočiť do slanej vody. Pri nakupovaní za poblanos"" Tmavší nie sú tak horúci, "bolo mi povedané. "Naneste olej na prsty a nechty, aby ste potom mohli korenenie ľahšie odstrániť." Ďalší tip: „Skúste sa niekoľko hodín vyhýbať dotyku očí!“ Žihadlo Čile je v citlivých očiach pekelné.

Ďalšia únavná práca, ktorú najlepšie dosiahne tím kuchárov alebo rodinných príslušníkov, spočíva v sekaní ovocia, ideálne z blízkeho regiónu sopiek: stripey panochera jablká, malé tvrdé sladko-mliečne hrušky a broskyne. Niekedy sa pridá aj tropickejšia a jemnejšia prísada, plantejny. Krehké mandle sú nakrájané nadrobno a pridané do zmesi, ako aj hrozienka a bravčové alebo hovädzie mäso, ktoré boli jemne nastrúhané. Pridá sa aromatické korenie, ako je muškátový oriešok, kmín a klinček, a možno aj kúsky acitrón (kandizovaný kaktus), v závislosti od receptu rodiny.

Potom príde náplň každého chilli s jeho úžasnou odmenou, opatrné šľahanie vaječných bielkov, kým nie sú tuhé, namáčanie každého chilli, kým nie je dobre obalené v nadýchanom cestíčku, a prskanie, keď sú vyprážané a obracané. Keď sú čili poriadne zlatisté, ukladajú sa na papierové utierky, aby sa zbavili aspoň kúska horúceho oleja.

Ešte nie je pripravený! Členovia kuchynského tímu zmiešali vlašské orechy s čerstvým kozím syrom, smotanou a chuťou vína alebo sherry, aby vytvorili bohatú krémovú omáčku. Iní jemne nasekali niektoré petržlenové listy s čerstvou bylinkovou arómou. Príprava granátových jabĺk bola únavná práca lásky, pretože vnútorné delenie bielej dužiny je odstránené a poklad drobných jasne červených drahokamov je konečne oslobodený.

V neposlednom rade je servírovanie tanierov. Každé čile je vycentrované v strede, poliate štedrou porciou krémovej orechovej omáčky a nakoniec posypané petržlenovou vňaťou a granátovým jablkom. Pokrm pre kráľa alebo prinajmenšom budúceho cisára, ako naznačuje tradícia, keď mníšky zo Santa Monice v Pueble údajne pripravovali toto jedlo pre generála Agustína Iturbida na jeho narodeniny, počas mexickej vojny za nezávislosť v roku 1821.

Kontrast zelenej a rubínovo červenej proti bielej „nogade“ odráža farby mexickej vlajky navrhnuté spoločnosťou Iturbide. Špecialisti však uviedli, že recept existoval už predtým, takže sa môže stať, že farebné doplnky boli skutočnou novinkou.

Je takmer škoda konzumovať umelecké diela z chiles en nogada, ktoré sa v dobrej reštaurácii môžu podávať na typickom ručne maľovanom tanieri Talavera-ware s kobaltovo modrými vzormi na bielom. V domácnostiach sa pravdepodobne bude používať najlepšie jedlo, najmä preto, že je to zvyčajne špeciálny zvyk raz za rok, vzhľadom na jeho zložitosť. Vychutnáme si každé sústo orieškovej omáčky a úžasnú zmes ovocia s príležitostným chrumkaním mandlí. Sladkosť neprekáža jedlu, pretože je vyvážená pikantným mäsom a teplom z Čile. Každé zrnko granátového jablka ponúka mierny nádych a malý špurt šťavy.

Vďaka úsiliu, spolupráci a zložitosti tejto regionálnej špeciality je ideálnym jedlom na stretnutie rodiny na hody a spoločné oslavy.


Astray recepty: Chiles en nogada (čili v orechovej omáčke)

Recept od: The Cuisines of Mexico by Diana Kennedy ISBN 0-06-012344-3 Toto je jedno z najznámejších jedál Mexika: veľké, tmavozelené chilli poblanos plnené picadillom z bravčového mäsa a zaliate orechovou omáčkou. Je ozdobená semenami červeného granátového jablka a talianskou petržlenovou vňaťou.

Recept údajne pripravili vďační ľudia z Puebla, ktorí usporiadali banket na počesť dňa svätého Dona Agustina de Iturbide, 28. augusta 1821. On a jeho nasledovníci viedli jeho poslednú vzburu proti španielčine nadvládu ako samozvaný cisár práve podpísal Cordobskú zmluvu. Všetky jedlá na bankete boli pripravené zo zložiek farieb mexickej vlajky v tomto jedle boli zelené papriky, biela omáčka a semená červeného granátového jablka.

Koncom augusta sa takmer oplatí ísť do Mexico City alebo, ešte lepšie, na Pueblu. Do tej doby bude dobre v období dažďov a bude sa zbierať čerstvá úroda vlašských orechov. Sedliaci prichádzajú z krajiny s nimi a môžete ich vidieť sedieť na chodníkoch na každom rohu ulice a predávať malé hromady tucta vlašských orechov. Niekedy sú natlačené do malých papierových vrecúšok, ale vrchný bude vždy prasknutý, aby ste videli jeho kvalitu. Dužina je jemná, takmer mliečna, s veľmi jemnou chuťou a papierovú šupku okolo nej možno ľahko odlúpnuť.

Prakticky každá reštaurácia bude mať v ponuke chiles en nogado a žiadna rodinná slávnosť sa bez nich počas krátkej sezóny nezaobíde.

Na toto jedlo musíte skutočne použiť chiles poblanos. Paprika alebo konzervované, ošúpané zelené papriky nenahradia. Vlašské orechy by mali byť veľmi čerstvé, ale v núdzi by ste mohli použiť bežne balené vlašské orechy, ktoré zmäknú a napučia, keď sa namočia cez noc do vody.

Jedným z vehementne prediskutovaných bodov medzi mexickými kuchármi je, či by čili pre toto jedlo mali byť capeados (pokryté rozšľahaným vajíčkom a vyprážané) alebo nie. Súhlasím s tými, ktorí hovoria nie, myslím si, že bohatá omáčka a cesto spolu je príliš veľa. Podávajú sa teplé so studenou omáčkou, ktorá sa na ne naleje v poslednej chvíli. Ale ak im osobne dávate prednosť capeados, urobte to tak.

* Mnoho ľudí má rád mierne sladkú omáčku, zatiaľ čo iní ju preferujú trochu slanú-je to úplne chuťová hmota. Ak dávate prednosť sladkému, nahraďte 1 & frac12 polievkovými lyžicami cukru lyžičkou soli & frac12.

Mäso nakrájajte na veľké kocky. Vložte ich do panvice s cibuľou, cesnakom a soľou a zalejte studenou vodou. Mäso privedieme k varu, stiahneme plameň a necháme dusiť, kým nie je mäkké-asi 40 až 45 minút. Neprevariť. Mäso nechajte vychladnúť vo vývare.

Mäso precedíme, vývar si vyhradíme, potom ho nakrájame alebo nakrájame nadrobno a odstavíme. Nechajte vývar úplne vychladnúť a odstráňte tuk. Rezervujte si tuk.

Sádlo rozpustíme a cibuľu a cesnak uvaríme bez zhnednutia, kým nie sú mäkké.

Pridajte mäso a nechajte ho piecť, kým nezačne hnednúť.

Korenie rozdrvíme nahrubo a pridáme ho, spolu so zvyšnými surovinami do mäsovej zmesi. Zmes povarte ešte chvíľu.

Paradajky trochu roztlačíme a pridáme k zmesi na panvici.

Pokračujte vo varení zmesi na silnom plameni asi 10 minút, z času na čas ju premiešajte, aby sa nelepila. Malo by byť takmer suché.

Orechy zalejte vriacou vodou a nechajte 5 minút nakysnúť. (Ak ich necháte namáčať príliš dlho, pokožka bude príliš jemná a bude ťažšie ju odstrániť.) Odstráňte papierovú hnedú kožu-mala by sa celkom ľahko odstrániť.


Inštrukcie

  1. Čile: Chilli pražte na otvorenom ohni na plynovej varnej doske alebo pod brojlerom, často obracajte, kým sa nespáli koža. Vložte do papierového alebo plastového vrecka a blízko k „potu“ Čile na 4 až 5 minút. Vyberte chilli z vrecka a spustite pod studenou vodou. Koža sa ľahko odlupuje. Vytvorte pozdĺžnu štrbinu na odstránenie semien a žíl. Chilli opláchnite a osušte papierovými utierkami. (Pri práci s chilli papričkami odporúčame používať plastové rukavice, pretože môže dôjsť k podráždeniu pokožky. Pri práci s chilli sa nedotýkajte tváre ani očí.)
  2. Mäsová náplň: Olej zohrejte v ťažkej veľkej panvici na strednom ohni. Pridajte cibuľu a cesnak, kým nie sú mäkké, ale nie opečené. Pridajte mleté ​​hovädzie mäso. Varíme do zhnednutia, za občasného miešania scedíme. Pridajte zvyšné prísady okrem sherry. Zmeňte teplo na stredne nízke. Dusíme za častého miešania, kým sa väčšina tekutiny neodparí, asi 15 minút. Vmiešajte sherry a pokračujte vo varení 5 minút.
  3. Orechová omáčka: Vložte vlašské orechy do strednej misky. Zalejeme vriacou vodou a necháme 5 minút odstáť. Vypustiť. Keď sú vlašské orechy dostatočne chladné, odstráňte šupky a vyhoďte ich. (Bude to trvať dlho!) Vlašské orechy možno bude potrebné opäť zaliať vriacou vodou, aby sa dali ľahko lúpať.
  4. Ošúpané orechy, odparené mlieko, smotanu, kozí syr, škoricu, sherry a cukor vložte do krytu mixéra. Rozmixujte dohladka. (Mala by byť konzistenciou hustého mliečneho kokteilu.) Vyrobí asi 4 šálky.
  5. Zostavovať a podávať: Každé čile naplňte asi 1/2 šálkou plnky. Na servírovací tanier dajte plnené chilli. Zalejeme orechovou omáčkou a zvyšnú omáčku dáme do misky. Ozdobte semenami granátového jablka a petržlenovou vňaťou.
  6. Podávajte pri izbovej teplote.

Čas prípravy: 6 hodín | Čas varenia: 1 hodina 10 porcií

* Acitrón je kryštalizovaná alebo kandizovaná podložka alebo pádlo (list) kaktusu opuncie. Môžete to nájsť na latinských trhoch.

Nutričné ​​informácie: Kalórie: 520 Kalórie z tukov: 290 Celkový tuk: 32 g Nasýtené tuky: 12 g Cholesterol: 60 mg Sodík: 460 mg Sacharidy: 38 g Vláknina: 5 g Cukry: 22 g Bielkoviny: 21 g


Pozri si video: CHILES EN NOGADA. Stuffed Poblanos with Walnut sauce - DESDE MI COCINA by Lizzy (Január 2022).