Recepty na kokteily, liehoviny a miestne bary

Sú dehydratovaní citrusové šupky najhlúpejšou ozdobou?

Sú dehydratovaní citrusové šupky najhlúpejšou ozdobou?

Dehydratované citrusové koleso je tam s kovovou slamou - nápadným symbolom udržateľného koktailového hnutia, stelesnením všímavosti a zodpovednosti zachovať a používať každý posledný kúsok ingrediencie, skôr ako rezať, stlačiť a zbaviť sa. Ak svet nápojov prechádza k kulinárskej filozofii od nosa k chvostu, dehydratované citrusové koleso je uzdravenou uzenou šunkou, hovädzím mäsom.

Ich presné umiestnenie pomocou pinzety na okraj stále väčšieho množstva koktailov však vyvoláva niekoľko otázok. Robí to ozdobu viac o forme ako funkcii? Potrebujú niektoré nápoje citrusový olej alebo džús, ktorý dokáže poskytnúť iba čerstvé ovocie? A skutočne vyvážené koktaily vyžadujú niečo navyše?

Začnime tým, čo môže dehydrovaná citrusová šťava prispieť k vôni a chuti nápoja. Aj keď tieto sušené ovocné plátky môžu vyzerať, akoby boli vylúpané z vrecka potpourri, vo svojej podstate im chýba jeho ostrosť. Skutočne to však kompenzujú iným spôsobom, verí Jimmy Barrett, manažér vývoja barov spoločnosti Zuma v Las Vegas. "Čerstvé môžu mať viac arómy, ale dehydratované majú intenzívnejšiu chuť, ktorá dodáva zážitku."

Benjamin Rouse, vedúci baru v spoločnosti Henley v Nashville, súhlasí. Verí, že dehydratovaná citrus je nielen esteticky príjemná, ale poskytuje väčšiu kontrolu. "Keď použijete čerstvú obloha v kokteile, šťava z ovocia pomaly riedi príchuť tak, ako bola pôvodne vyrobená," hovorí. Rouse používa sušené citrusové plody na vrchole nápojov, ako je napríklad Pozornosť k detailom, Douglasova jedľa, Gallianský likér, Falernum, Vápno, mäta, céder a soľ) a Cestovný tonikum, neotestujúci dúšok s uhorkou, rozmarínom, tymiánom, citrón, borievka a sóda. "Môžete ich osladiť pred dehydratáciou, čo robí vonkajšiu pokožku trochu nepriehľadnou a dodáva trochu viac chuti."

A ak vás to obťažuje nepostrehnuteľná vôňa, existuje niekoľko hackov, ktoré ju môžu odkloniť alebo vyrovnať. Jamie Clark, vedúci barman v Pikoh v Los Angeles, používa sušené citrusové plody v koktailoch, ktoré sú už veľmi aromatické ako It Was Obeah, ktorý spája jamajské rumy s limetkou a domáceho sirupu s ibištekom, korením, zázvorom, škoricou a klinčekmi , Nápoj je zakončený sušeným plátkom vápna. "Je to nielen krásne, ale signalizuje nášmu mozgu citrusy bez toho, aby do neho pridávala zbytočnú arómu, ak už v nápoji je limetová šťava," hovorí Clark. Tím Pikoh sa tiež obráti na kropenie rôznych cukrov, korenín alebo solí skôr, ako sa ovocie dostane do dehydratátora. A vždy môžete použiť niekoľko škvŕn citrusového oleja z rozprašovača na zvýšenie nosa, radí Clark.

Niektorí barmani nesúhlasia so sušenými citrusovými ozdobami z estetických dôvodov. „Nie som veľký fanúšik,“ hovorí Logan Demmy, manažér baru pre Veritas v Columbuse v štáte Ohio. "Oxidovaná farba vápna je zhasnutie." V súčasnosti ich používa iba v programe Lovely Weather For ..., ktorý sa vyrába s pisco, vareným vínom, vodou a jednoduchým sirupom uloženým v kúpeľa s videom. Nápoj je vylievaný a podáva sa so sušeným citrónovým kolesom, ktoré po ponorení do horúcej kvapaliny uvoľní jeho vôňu a chuť rovnakým spôsobom ako čajové vrece.

Na menšom trhu, ako je Columbus, všetko dekoratívne prechádza dlhou cestou, aby sa dokázala hodnota nápoja vo výške 14 dolárov, hovorí Demmy. Všetky ozdoby by však mali byť praktické a mali by zlepšovať vôňu a chuť kokteilu. Najprv sa stretol s dehydratovanými citrusovými rokmi na Novom Zélande, kde sa väčšina tyčiniek obrátila na mrazenú šťavu v mimosezóne, keď čerstvé vápno mohlo stáť okolo 1 USD. "Prejdeme z cesty zákazníkovi, odkiaľ šťava pre jeho Daiquiri skutočne pochádza," povedala Demmy.

Ale okrem skrášľovania nápojov, dodávaním vône a chuti novými spôsobmi a nechaním tyčiniek uchovávať ingrediencie, keď sú ľahko dostupné a nákladovo efektívne, sú environmentálne dôsledky spojené s používaním dehydratovaných uzáverov nápojov. Skutočne to robia zmeny?

Stačí povedať, že purizéri z Negroni by nikdy neboli schopní opustiť vrstvu citrusového oleja z čerstvej pomarančovej kôry, zatiaľ čo fanúšikovia Paloma by mohli byť dokonale v poriadku so sušeným grapefruitovým kolesom v pohári Collinsovcov. A rozmer extrahovaný z horkých, tinktúr, kríkov a ich norkov môže úplne eliminovať dopyt po čomkoľvek inom na vrchole nápojov. Zdá sa však, že tu naplnené poháre na baroch zostávajú.


Pozri si video: Testování čištění pleti (August 2021).