Recepty na kokteily, liehoviny a miestne bary

Dávky koktailov nie sú zlé. Napriek tomu, čo ste mohli počuť.

Dávky koktailov nie sú zlé. Napriek tomu, čo ste mohli počuť.

V piatok večer je leto a 1 000 ľudí sa chystá pretekať dverami Broken Shaker v New Yorku v hoteli Freehand. "Je to doslova šialené." Ide o najviac peňazí, aké ste kedy videli v živote ľudí, “hovorí hlavný barman Evan Hawkins. "Naše pondelky a utorky sú ako piatky a soboty všetkých ostatných barov."

Hawkins pracoval desať rokov v nočných kluboch v Atlante a Miami, ale v Broken Shaker má ďalšiu výzvu, aby si v 30 až 45 sekundách naplocho pripravil Instagramovateľné remeselné koktaily. „Existuje správny spôsob, ako robiť veci, nesprávny spôsob, ako robiť veci, a rýchly spôsob, ako robiť veci,“ hovorí. „Existujú skratky, ktoré si môžete vziať s tým, že väčšina barov o nich nemyslí, pretože ich nemusia.“

Spoločnosť Hawkins vyvinula prístup k miešaniu točených kokteilov, ktorý zahŕňa všetko, čo sa deje, vrátane pridávania citrusov, orgánov, ananásu a uhoriek. Zatiaľ čo väčšina barmanov sa vyhýba pridávaniu kazov do sudov, Hawkins tvrdí, že natlakovanie, alkohol a cukor obohacujú čerstvé suroviny.

"Nie je to citrus, s ktorým sa musíte starať," hovorí. "Sú to častice." Veci ako zázvor, uhorka a citrusové plody sa oddeľujú. Najlepšia vec, úprimne povedané, by bolo použitie [odstredivky] na spracovanie celého suda naraz, ale väčšina z nás si to nemôže dovoliť. Musíte iba použiť sitko a tenká sieť a zdržiavať sa, kým nebudete spokojní. Ak nemáte pracovnú silu, aby ste sa namáhali, dobre musíte zatriasť sudom. “

Ak je váš bar hotový v hotovosti, môže tiež investovať do sudov s vnútorným obehom. Ak nie, Hawkins navrhuje metódu MacGyver: vrhnúť veľký vodotesný vibrátor do suda a nechať ho trhať. Je to však potrebné iba v prípade, že produkt neprevádzate dostatočne rýchlo.

Ako experiment raz držal ananásový a citrusový kokteil v ponore šesť týždňov. Jeho tím šesťkrát prepláchol šťavy cez tenká fazuľa, a hoci to nebolo kyslé, trochu sa rozpadlo (a určite si vyžadovalo dôkladné rozrušenie). „Nikdy som nemal zlý sud,“ hovorí Hawkins. Ale tiež neverí v držanie nápojov v sudoch dlhšie ako niekoľko dní. Čajové kokteily sú v najlepšom prípade nástrojom na rýchle vypitie nápojov; v tom najhoršom prípade sú trik.

"Každý musí prestať dávať Negronisovi na koncept - pokiaľ nie ste Dante," hovorí Hawkins. „Na každom bežnom bare by ste predali 20 [Negronis] za noc, max. Čajové koktaily nie sú ničím novým. Urobíte to iba vtedy, keď sa nápoj pohne. Ak predávate 400 Margarit za noc, myslím si, že je to za to. “ Taktiež rád pripravuje nápoje vo veľkom formáte, ktoré si jednoducho nalejú viac času.

Návrh programu vyžaduje vyššiu prípravu vopred, ale môže zefektívniť prácu počas služby - a nakoniec viesť k väčšiemu počtu predaných nápojov za noc. Päťgalonový sud zvyčajne pojme 80 až 100 nápojov v závislosti od ľadu. Ak sa váš bar môže pohybovať sudom v dvoch službách, podľa Hawkinsa je to pravdepodobne dobré využitie času a zdrojov.

Počas práce v Craft Social Club v Miami mal Hawkins osem mesiacov na vývoj svojho prvého návrhu koktailového programu. A hoci existuje veda o nabíjaní a sýtení nápojov, hovorí, že sudy, PSI, ponory a regulátory sú temperamentné. Stále poslušne študuje tento proces a vo svojom telefóne uchováva príručky od spoločností vyrábajúcich sódy. „Ak si neberiete šesť týždňov na hranie a stratíte rozpočet, nebudete úspešní. Musíte na tom ďalej pracovať, “hovorí.

Tipy pre kokteily s jogurtom

1. Ak chcete zistiť riedenie, pripravte nápoj na jedno použitie v trepačke alebo koktailovom pohári. Pred pridaním ľadu a následným nápojom odvážte tekuté prísady. Vypočítajte rýchlosť riedenia a pre sudy použite rovnaké pomery, zvyčajne 10% až 20% vody.

2. Ak je to možné, pred odšťavovaním vylúpajte čerstvé prísady, ako napríklad uhorky, aby sa minimalizovali častice.

3. Jedinou ingredienciou, ktorú Hawkins nepridáva do sudov, sú horké. Nemajú mierku ako liehoviny alebo džúsy a Angostura sa oddeľuje, takže posledný sudový koktail je nepriehľadný. Ak ty musieť urobte napríklad staromódny návrh, Hawkins navrhuje zahrnúť horké výrobky pri vyzdvihnutí alebo ich postupne pridávať do súdka, pričom ich bude chutiť po ceste. „Zobral by som 10% toho, čo si myslíte, že potrebujete, a odtiaľ stavajte,“ hovorí.

4. Pretože sa počas služby nemeriate s jiggerom, vycvičte barmanov, aby rozpoznali umývaciu linku každého výčapného koktailu a vydajte nápoje do pohárov, ktoré sú už naplnené ľadom. V opačnom prípade by sa sud s obsahom 80 koktailov mohol zmeniť na 60, alebo by sa po pridaní ľadu mohli sklenené okraje rozliať nápoje.

5. Vo svojom najzákladnejšom prípade oxid dusičitý natlakuje sud, takže tekutina bude stekať cez ponorné čiary a do skla, oxid uhličitý karbonizuje tekutinu a natlakuje sud. Aj keď môžete použiť obidva plyny v súdku na dosiahnutie určitého pocitu v ústach (čo je „super hlúpy“), Hawkins si zvyčajne vyberie jeden alebo druhý.

6. Kvôli optimálnej karbonizácii ochladzujte sudy pod 40 ° F a nabíjajte ich najmenej trikrát, pričom nechajte plyn rozptýliť medzi nábojmi. Pred použitím nechajte sudy sedieť cez noc.

7. Keď sa CO2 rozpustí v kvapaline, vytvára kyselinu uhličitú. Pri sýtení nápojov Hawkins navrhuje ťahať späť za citrusy, aby bola kyselina pod kontrolou.

8. Keď vytiahnete predriedený koktail z ponoru, nikdy nebudete prevzdušňovaní alebo bičom traseného nápoja. Aby ste simulovali tento pocit v ústach, môžete uhličitanové nápoje, ktoré by inak boli rovné. Napríklad s Mai Taisovou ich Hawkins jemne nabíja dvakrát. Agresívnejšie nabíja moskovské muly, takže skus bublín zvýrazňuje ostrosť citrusov a zázvoru.


Pozri si video: Lievik na vrstvené kokteily MYDRINK (August 2021).