Recepty na kokteily, liehoviny a miestne bary

Do USA sa dostáva mexický duch a nie, to ste nepočuli

Do USA sa dostáva mexický duch a nie, to ste nepočuli

Keď sa chicagský mezcalský odborník a pedagóg Lou Bank opýtal priateľa v Mexiku, prečo sa v krajine produkujúcej kukuricu nevyrábalo viac whisky, pýtal sa jeho amigo: Skúsili ste kiahní?

Alkohol, destilovaný zo zmesi kukurice, pšenice a / alebo cukrovej trstiny, bol vyrobený domorodým domorodcom Chiapasom Tzotzilom Mayom, ktorý ho konzumoval pri rituálnych praktikách. V súčasnosti sa kiahní (vyslovene nóbl) spájajú s rastúcim prílivom predkov, ktoré sa našli v niektorých z najlepších svetových barov, od mesta Mexico City až po Spojené štáty americké.

„Mezcal sa stal vírusovým svetom a to pomohlo poznať ďalšie mexické nápoje, napríklad kiahní,“ hovorí Julio de la Cruz, zakladateľ baru zameraného na kiahne Poshería, ktorý sa nachádza v San Cristóbal de las Casas na juhu Mexický štát Chiapas. Vo svojom bare sa De la Cruz zameriava na kiahní, ktoré osobne lieči. "Keď sme to otvorili pred deviatimi rokmi, nikto nevedel nič o kiahňach." Boli sme prví, ktorí šírili slovo o tomto nápoji. “ Teraz, takmer o desať rokov neskôr, podnikateľ hovorí, že zákazníci požadujú ducha podľa mena.

Napriek rastúcej popularite kiahní mexická vláda ho musí oficiálne uznať za alkohol. Znamená to, že v súčasnosti neexistujú žiadne právne normy, ktoré by definovali, ako, kde alebo z akých materiálov sú vyrobené.

„Rovnako ako väčšina vecí, ktoré v Mexiku jete a pijete, neexistuje spôsob, ako urobiť kiahní,“ hovorí Bank. Odborníci sa zhodujú, že kiahne kiahní pochádzajú z vysočiny Chiapas v okolí San Cristóbal de las Casas a obce San Juan Chamula, kde sídlia Mayovia Tzotzilu. A každý výrobca dodržiava trochu iný recept, pričom niektorí sú ochotnejší zdieľať svoju metódu ako iní.

V Posheríi De la Cruz destiluje a predáva početné druhy kiahní, ktoré siahajú po alkohole od 19,5% digestora s infúziou dvojitého destilátu z ibišteka, ktorý maceruje rok predtým, ako je pripravený jednému destilovanému kiahňu s 53% ABV.

Po postupe, ktorý odovzdal vedúci komunity v Tzotzile, všeobecný postup destilácie De la Cruz spočíva v fermentácii zmesi organickej kukurice, pšenice a cukrovej trstiny počas siedmich až desiatich dní a jej následnom prevedení cez meď. Uvádza tiež dôležitosť nasledovania procesu, ktorý sa zhoduje s mesačnými lunárnymi fázami, a poznamenáva, že produkcia kiahní sa začína novým mesiacom, pretože to signalizuje „nový začiatok“.

„Produkcia [O] ur je úplne ručná, rešpektujúc procesy predkov, ale v súlade s kvalitatívnymi normami vlády,“ hovorí De la Cruz, ktorá je v súčasnosti jedným z mála producentov kiahní, ktorí môžu vyvážať svojho ducha mimo krajiny. ,

Tí, ktorí v poslednom roku cestovali na hot spot Tulum v Mexiku, si možno všimli chudé fľaše Siglo Cero kiahní - v súčasnosti najrozšírenejšia značka na trhu a jediná, ktorá sa vyváža do USA - na miestach konania podujatia. ako Arca's Back Bar, Safari a Chef's Table v La Zebra. Kým Back Bar a Safari zásobili ducha minulý rok, šéfkuchársky stôl ho prvýkrát predstavil pred tromi rokmi. Medzitým v Mexiku uctievaný bar Fifty Mils, č. 61 na zozname 50 najlepších barov na svete, za posledné dva roky skladoval kiahne.

Zakladateľ spoločnosti Siglo Cero, Isidoro Guindi, debutoval svojou značkou kiahní v roku 2014, ale uznáva, že až v posledných rokoch rastie kategória nápojov. Bankovníctvo pri pokračujúcej proliferácii kiahní, v minulom roku uviedol na trh druhú značku kiahní, Dondante.

Aby produkoval Siglo Cero, Guindi zmieša štyri druhy prednej kukurice (čierna, červená, žltá a biela) s pramenitou vodou, a keď zmes začne kvasiť, pridá pšeničné otruby a druh tradičného a nerafinovaného cukru podobného piloncillo. Po dvoch týždňoch zmes dvakrát destiluje v medených destilátoch a potom zmieša likér s predchádzajúcou destiláciou, aby sa dosiahla jeho požadovaná chuť, ktorú popisuje ako „chuť opečenej mexickej kukuričnej tortilly“.

Guindi, rovnako ako mnoho barmanov, verí, že kiahní je duch vhodný pre kokteily. „S citrusovými plodmi ... a tradičnými mexickými výrobkami, ako je tamarindová dužina, grilovaný ananás a avokádový list, to dobre dopadne,“ hovorí barman Ezequiel Huerta z hlavy päťdesiat Mils. Chuť kiahní opisuje ako „komplikovanú kombináciu toastových a údených chutí whisky so sladkou dochuťou podobnou rumu.“ Spoločnosť Huerta ponúka koktailový kiahní s otvoreným menu, ktorý sa volá Hala Ken a ktorý žiada ducha, spolu s chillským likérom Ancho Reyes, grapefruitom, avokádovým listom a limetkovou šťavou, ako aj horkými santa horkými nápojmi.

V mayskom jazyku Tzotzil znamená kiahní „liek“ alebo „liečenie“. Fľaše sa pomaly stávajú dostupnými v Kalifornii a Texase. V Best Girl, celodennej americkej reštaurácii v hoteli Ace Hotel DTLAl, nápojový režisér Clay Wendel pridal v minulom roku do svojej barovej zostavy kiahní. Práve teraz ho používa v nápoji s názvom Chiapas Healer, ktorý sa vyrába z kiahní, falernum, zakázanej ryžovej horchaty, vápna, piloncilla a škorice.

„Chuť kiahní je naozaj zaujímavá,“ hovorí Wendel a porovnáva ju s rhum agricole. „Trstinový cukor použitý pri jeho výrobe poskytuje zemitú, trávnatú chuť. ... Má ľahké telo a čistú chuť. “ Wendel hovorí, že mal veľký úspech pri výmene ducha na rumové nápoje Tiki.

Medzitým v medzikarte v Las Almas Rotas v Dallase je spolumajiteľ Shad Kvetko prvým osvojiteľom kiahní. "Je to len asi sedem rokov, čo sa môže predávať kiahní mimo Chiapasu," hovorí. Kvetko verí, že jeho rastúca popularita je súčasťou všeobecného záujmu Ameriky o remeselné výrobky a jedinečná história ducha zviazaná na „slávnostné použitie zakorenené v tradičných mayských presvedčeniach“ dodáva jej príťažlivosť. Vo svojom bare ponúka jeden kiahňový koktejl, Elote Smash, postavený z kiahní, kukuričnej whisky, limetovej šťavy, krémového kukuričného sirupu a čerstvého koriandra.

Keďže kiahní kiahní sú v USA stále podradeným duchom, Kvetko k nim predstavuje svojich zákazníkov prostredníctvom ochutnávacích letov venovaných regionálnym mexickým liehom. Aj keď sa medzcal už ukázal ako jedna z najhorúcejších kategórií likérov na svete, pravdepodobne bude ďalší kiahní.


Pozri si video: Exposing the Secrets of the CIA: Agents, Experiments, Service, Missions, Operations, Weapons, Army (Septembra 2021).