Recepty na kokteily, liehoviny a miestne bary

Váš kuchár môže pomôcť neočakávaným spôsobom vášmu barovému programu

Váš kuchár môže pomôcť neočakávaným spôsobom vášmu barovému programu

Dezerty majú nestály vzťah s koktailom. V najlepšom prípade sú našuchorené žabky a kakaové hroty ideálne pre niekoho, kto preferuje pitie svojich postprandiálnych dobrôt. V najhoršom prípade sú dezertné nápoje príjemne sladké zmesi, ktoré sa často topia v korunách šľahačky alebo sú zasypané čokoládou.

Spolupráca s cukrárskym šéfkuchárom nemusí byť pre barmana na vrchole mysle, ale zvážte nasledujúce: Kuchári pracujú s rôznymi ingredienciami a majú hlboké vedomosti o sezónnej produkcii a zvládnutí techník. Pre barmanov v reštauráciách je to zdroj, ktorý je priamo pod nosom.

„Toľko z toho, čo obaja zdieľame, je spoločná iskra inšpirácie,“ hovorí Andy Haddock, hlavný barman v Terre v Západnej Kolumbii, SC „Vytvorenie úspešného dezertu a úspešného kokteilu si vyžaduje pevné pochopenie, ako dosiahnuť správny výsledok. rovnováha medzi sladkosťou, kyslosťou a pocitom v ústach. “

Scott Stroemer, hlavný barman v tichomorskom štandardnom čase v Chicagu, to za sekundu. „Úspešní barmani a kuchári používajú chute a prísady rovnakým spôsobom: Ovocie a ingrediencie na trhu sú zvýraznené ako primárne tóny a potom zabalené do klasických prezentácií.“

1. Zdieľajte prísady

Tichý pekár kuchárskeho času Natalie Saben hovorí, že ingrediencie plávajú symbioticky medzi barom a kuchyňou. Akonáhle spotrebuje všetko ovocie pre svoj kompót z huckleberry vo svojich pohárikoch, vytiahne kvety šťavy z huckleberry do Stroemeru, ktoré sa má použiť na sirup z huckleberry-tymián. Počas čerešňovej sezóny bičuje Saben ovocie do čerešňového karamelu, aby sa umiestnil na panna cotta, zatiaľ čo Stroemer využíva zvyšky v čerešňovom a balsamickom kríku pre koláč Cherry Spritz.

Zatiaľ čo zdieľanie ingrediencií má zmysel z hľadiska udržateľnosti aj ziskovosti, zhromažďovanie nápadov tlačí cukrára a barmana z ich komfortných zón. "Je tu nový svet chuti, od ras el hanout [severoafrická zmes korenia] a ají amarillo po shiro dashi," hovorí Stroemer. Spoločne rozmýšľali o používaní sumaku a Urfy vo svojich príslušných ponukách. „Jej pikantné pozadie mi otvára oči pred možnosťami, na ktoré som nepremýšľal, ako sú sumak a pálenka s jahodami,“ hovorí Stroemer.

Spolupráca s cukrárskym kuchárom zase môže otvoriť dvere novým technikám, ktoré nie sú k dispozícii s obvyklou súpravou za mrežami. "Moja najobľúbenejšia vec, ktorú nám pomáha cukrár Charley Scruggs, je obloha," hovorí Haddock. "Všetko od tukov cukrov, oblátok až po zaujímavé peny."

2. Udržujte ho na mieste

Pracovný vzťah s miestnymi trhmi a poľnohospodármi pomáha vlneť banner pre danú lokalitu. "Vzťahy, ktoré kultivovala s farmármi, siahajú roky," hovorí Stroemer of Saben, ktorý každý týždeň smeruje na trh. Prináša svoje poklady späť do práce, kde sa duo posadilo a zmapovalo doplnkové chute. Keď boli čučoriedky v sezóne, spárovali sa s mätou, v kukuričnom kolienku s kompótami z čučoriedok a mätou so zmrzlinou na strane pečiva a pri bare múčnik z čučoriedkových ginov ozdobený mätou. „Práca so sezónnymi ingredienciami tiež znamená, že naše koktailové menu sa neustále mení v závislosti od toho, aké ovocie je najlepšie,“ hovorí.

3. Udržujte vyváženú hladinu cukru

Kým cukrári sa môžu javiť ako zdroj pre všetky veci sacharín, môžu pôsobiť ako vynikajúci zdroj pre učenie na vyrovnanie váhy a vyváženie kokteilu. „Príliš veľa sladkých sladkostí sa zatvára a dokáže pripraviť ochutený nápoj alebo dezert,“ hovorí Scruggs. "Snažíme sa pracovať s prvkami, ktoré ponúkajú zložitosť a hĺbku, pričom dávame pozor na rovnováhu."

Scruggs odporúča nasadiť kyselinu na zjemnenie sladkosti a vyhnúť sa zjavne sladkým tónom dezertného koktailu. „Začínajte s arómami, ktoré umožňujú kyslosť alebo ktoré vo svojej podstate nenesú príliš veľa zvyškového cukru,“ hovorí.

Stroemer uprednostňuje talianske horké. „Pomáhajú vyrovnať sladkosť a zároveň pridať chuť,“ hovorí. "A dobre sa spárujú s ovocím v sezóne." Zucca krásne páruje s jahodami a Campari pracuje takmer so všetkým sladkým a jasným. “

4. Spravte z tímového úsilia

Rovnako ako barmani sa môžu niečo naučiť od cukrárskych kuchárov, je to kolektívny vzťah. „Naučil som ju používať chlast vo všetkom,“ hovorí Stroemer. Keď Saben pracovala na recepte citrusovej pavlovej, bola odhodlaná, ako vyniesť chute, kým Stroemer nenavrhol Campariho a ginu. Bolo to presne to, čo dezert potreboval.

Haddock predstavil Scruggsovi horkým. „Teraz si zahrávam s pridaním sortimentu Andyho domácich bitterov k dezertovým prvkom v ovocných pretlakoch a zmrzlinách,“ hovorí Scruggs.

V toronskom Alobare sa šéfkuchár Matthew Betsch radí s hlavným barmanom, na ktorom rumy najlepšie fungujú na domácej zmrzline, ale aj na stanovovaní cien. „Navrhol som 25-ročného El Dorada, neuvedomujúc si, aké to bolo drahé. Hovoril som s naším barmanom a navrhol 12-ročného. Je lacnejšia a dodáva zmrzline hlbšiu chuť. “

Akonáhle sa vytvorí spojenie medzi pečivom a tyčinkou, možnosti sú nekonečné. "Urobili sme Campari infúziou kakaovými bradami a dehydratovali Grand Marnier," hovorí Haddock. "Kryštalizovali sme ho na ozdobu." Raz sme zavŕšili sherry koktail s jagerwurstom. “


Pozri si video: Our Miss Brooks: Exchanging Gifts. Halloween Party. Elephant Mascot. The Party Line (Október 2021).