Recepty na kokteily, liehoviny a miestne bary

Zero-Waste Bar: Skvelý nápad. Ale stojí to za to?

Zero-Waste Bar: Skvelý nápad. Ale stojí to za to?



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Od stohov koktailových obrúskov po rady fliaš, ktoré môžu alebo nemusia skončiť v recyklačnom koši, je odpad neoddeliteľným vedľajším produktom prevádzkovania tyčinky.

V posledných rokoch došlo v mnohých odvetviach k nátlaku na vyčistenie jeho zlých návykov. Kým environmentálny evanjelista a spoluzakladateľ Trash Tiki Kelsey Ramage pripúšťa, že stĺpec s absolútne nulovým odpadom je prakticky nedosiahnuteľný, nezabráni to aj ostatným v podnikaní v skúšaní.

Aké sú však skutočné výzvy a prínosy plynúce z nízkej spotreby na minimum, okrem zjavných environmentálnych výkyvov a tokenových opatrení, ako je odstránenie veľmi malignej plastovej slamy?

„Súčasťou pohostinnosti je ponúknuť ľuďom to, čo si želajú,“ hovorí Nicky Beyries, manažér baru v San Franciscu v Laszlo a Foreign Cinema, aj keď bary šetrné k životnému prostrediu môžu tieto voľby od zákazníkov často odvrátiť.

„Aj keď si tisícročia môžu myslieť, že to, čo robíme, je úžasné a chladné, ľuďom, ktorým sa rodičia mojich rodičov páčia, sa to nepáči, keď obmedzíte výber alebo požiadate, aby vyskúšali nové veci,“ hovorí Carina Soto Velasquez, zakladajúca partnerka Quixotic Projects. , ktorá prevádzkuje Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres a Le Mary Celeste v Paríži.

V konečnom dôsledku zníženie odpadu znamená „dostať sa preč zo skladovania všetkého a snažiť sa potešiť každého,“ hovorí Meaghan Dorman, partner a bar manažér Manhattanovej advokátskej komory The Bennett, Dear Irving a Raines. "Musíte si udržiavať tenký inventár a byť v poriadku, keď vám niečo dôjde a bude to komunikovať zákazníkom."

Nevýhodou menšieho výberu zákazníkov? Hladšie a rýchlejšie operácie, podľa Alexa Pincusa, spolumajiteľa Grand Banks, sezónneho plávajúceho ustrice s barom na palube historického dreveného škuneru na rieke Hudson na Manhattane. Bar ponúka väčšinu svojich nápojov na kohútiku verzus vo fľašiach, a to nielen, ako hovorí, na zníženie odpadu, ale aj na zlepšenie účinnosti vo veľkoobjemovom prostredí s rýchlym tempom.

Aj keď obmedzovanie zásob môže viesť k finančným a environmentálnym úsporám, ďalšie ekologické iniciatívy si vyžadujú výdavky zeleného. Beyries ochotne zaplatí ďalších 10 až 15 dolárov za fľašu za „kvalitné výrobky, ktoré majú etickú prácu a výrobné postupy“.

Velasquez pripúšťa, že jej záväzok kompostovania je nákladný, a navyše platí, že zo svojich vlastností odstraňuje nekompatibilný organický odpad. Jessica Lischka, generálna riaditeľka spoločnosti Jimmy's v Aspene, tiež platí dodatočné poplatky za recykláciu mimo podniku, pretože jej mestu chýbajú komplexné recyklačné zariadenia.

Lischka však tvrdí, že niektoré investície prinášajú zisk len za čistého svedomia. Aj keď to nie je také výhodné ako predaj vysoko kvalitnej fľaškovej vody, ako je Fidži, investícia Jimmyho do zariadenia na filtráciu vody Vero sa vyplatila a za pouhých 12 mesiacov dosiahla zisk 4 600 dolárov z predaja filtrovanej vody hosťom.

Vijay Mudaliar, majiteľ singapurského koktailového baru, hovorí, že nákladný solárny systém baru mu z dlhodobého hľadiska ušetrí peniaze. To isté platí pre drahý kompostovací systém, ktorý prevádza pevný odpad na kvapalinu používanú na viacúčelový čistiaci a dezinfekčný prostriedok na ruky, čím sa znižuje potreba drahších čistiacich prostriedkov šetrných k životnému prostrediu. Bar dokonca využíva zvyškovú kúpeľovú vodu na čistenie mopov a čisté toalety.

Tento druh vynaliezavosti sa často premieta aj do nápojov v týchto baroch. Kim Stodel, samoobslužná kuchárka a barová riaditeľka Los Angeles 'Providence, použila vo svojich koktailoch všetko od squashových semienok po hrachové škrupiny a hovorí, že jeho túžba eliminovať odpad presunula jeho myslenie z „Potrebujem objednať prípady X“ produktu “na„ čo sa práve používa v kuchyni a ako ju môžem tiež použiť? “

Velasquez hovorí, že symbiotický vzťah medzi kuchárom a barmanom je tiež bežný v jej baroch. "Je to nepretržitá konverzácia," hovorí. „Ak je v bare veľa pomarančových škrupín, šéfkuchár ich znova zamieša na omáčku. Ak v kuchyni mrhá mrkvová šupka, bar ju môže použiť ako šnúru, sirup alebo sódu. “

Ramage si myslí, že táto kreativita vedie k lepším koktailom. „Nové a zložitejšie chute môžete vytvoriť použitím ingrediencií dvoma až tromi rôznymi spôsobmi,“ hovorí. "Či už ide o kvasenie, konzervovanie alebo výrobu oleja."

A hoci experimentovanie môže byť určite náročné na čas, môže to nakoniec viesť k niektorým zásadným krokom s cestou. "Môžete stratiť veľa času pokusom o odstránenie odpadu," hovorí Stodel, ktorý tvrdí, že jeho prvý pokus o vymrazenú sušenú obálku s podpisom si vyžiadal niekoľko dní pokusov a omylov. Dnes môže vyrobiť dvojtýždňovú dodávku tej istej ozdoby za 30 až 45 minút.

Spoločnosť Ramage pripúšťa, že výroba a zmrazenie „zásoby“ citrusových lupienkov na nápoje v nedávnom vyskakovacom okienku v Melbourne nielen predĺžila životnosť produktu, ale aj masívne skrátila dobu prípravy na servis.

Zatiaľ čo barmani kreatívne znižujú množstvo odpadu, ktorý opúšťa bar, hovoria, že najväčším faktorom, ktorý nemôžu kontrolovať, je plytvanie do bar. "Áno, existujú zákony, ktoré určujú, ako sa likéry môžu plniť do fliaš a predávať, ale skutočne potrebujeme individuálnu farebne vytlačenú značku krku na každej fľaši tequily?" žiada Lischku.

Beyries a Pincus uprednostňujú výrobky skladovania z malých liehovarov a distribútorov zameraných na udržateľnosť so spoločným záväzkom minimalizovať balenie a flexibilné spôsoby objednávania a dodania. „Naša sklárska spoločnosť je úžasná,“ hovorí Beyries. "Balia výrobky do recyklovaných škatúľ a používajú baliace arašidy, ktoré potom recyklujeme v miestnom poštovom zariadení."

Nakoniec, Beyries hovorí, že je najlepšie skúsiť zmeniť to, čo môžete, a nestratte názor na veci, ktoré nemôžete.

A dokonca aj malé kroky môžu mať za následok veľké zmeny. Solárna technológia sous-vide-wash-recyklácia Native sa teraz môže pochváliť menej ako 35 grammi koša za mesiac. A to všetko začalo pokusom eliminovať jeden bod odpadu: plastovú slamu.


Pozri si video: How to make soap using food waste (August 2022).