Recepty na kokteily, liehoviny a miestne bary

Rum sa mieša vo vašej Mai Tais. Tu je prečo.

Rum sa mieša vo vašej Mai Tais. Tu je prečo.

Mai Tai je jedným z tých koktailov, spolu s klasickými výrobkami, ako sú Daiquiri, Margarita, Martini a Old Fashioned, kde kvalita jeho vykonávania signalizuje odbornosť osoby, ktorá ju pripravuje. Je to volacia karta pre mnoho nadšencov a barmanov v koktailových baroch Tiki, pretože slúži ako druh kontroly zabezpečenia kvality: Ak je postavená správne a vyvážená, potom v kartách je ďalšie kokteilové kolo, ale ak sa ukáže, že je to subpar, potom hosťom sa odporúča ísť na víno alebo pivo. Ak chcete zaistiť, aby vaše zariadenie Mai Tai nespadlo rovno, mali by ste popri zdokonalení vašej techniky zvážiť aj vývoj podpisovej zmesi rumu.

Vrstvenie rumov na vytvorenie jedinečného chuťového profilu hĺbky a zložitosti je koncept starý ako samotný bar Tiki, iniciovaný otcom Tiki, Donn Beach (Don the Beachcomber), v roku 1934. „[Beach] bola najprv si uvedomil, že, ako to raz povedal, „čo ti jeden rum nemôže dať, tri rumy môžu,“ “hovorí Jeff„ Beachbum “Berry, historik Tiki a majiteľ Latitude 29 v New Orleans. Vyvážená rumová zmes je základom pre vytvorenie zložitosti, ktorá podnecuje myslenie, v jednoduchom kokteile, ako je Mai Tai, a je tiež výrazom porozumenia chuti barmana a ocenenia chuti.

„Zmesi dosahujú zložitosť požadovanú na výrobu ďalších zložiek v Mai Tai - oranžovom curacao, orgeat (mandľový sirup obohatený o vodu z ružového alebo pomarančového kvetu) a vápna - popu,“ hovorí Shannon Mustipher, riaditeľ nápoja v Gladyho Rum Bar a autor knihy „Tiki: Modern Tropical Cocktails“. "Jeden rum nebude schopný zosilniť všetky tieto prvky alebo ich povýšiť na úroveň, ktorá by viedla k pozoruhodnému kokteilu."

Martin Cate, majiteľ Smuggler's Cove a ocenený autor James Beard pre svoju knihu „Smuggler's Cove: Exotické koktaily, rum a kult Tiki“, odráža pocit Beach, že zmes viacerých rumov môže vytvoriť jedinečný chuťový profil. to jednoducho nie je možné dosiahnuť jednoduchým plnením do fliaš. „Napríklad by ste mohli vytvoriť kokteil s 2 uncami 100% vysoko-esterového jamajského rumu, ktorý by mohol byť vynikajúci, ale mali by ste zvážiť jeho rozdelenie niečím ľahkým, ale stále drevnatým a charakteristickým,“ hovorí Cate. „[Týmto spôsobom] funk neprekoná zvyšok nápoja. Alebo možno budete chcieť potlačiť nadmerne odolný rum so 40% ABV rumom. “ Vytvorenie jedinečnej rovnováhy viacerých štýlov rumov je spôsob, ako premeniť koktail ako Mai Tai z jednorozmerného na hĺbkový a vyvážený.

Pôvod rumovej zmesi Mai Tai

Pôvodný recept Mai Tai, ktorý vytvoril ďalší zakladajúci otec Tiki, Trader Vic, použil ako základňu 17-ročný jamajský rum Wray & Nephew. Nová zmes Trader Vic bola tak populárna, že jej úspech v baroch Trader Vic spôsobil značné vyčerpanie zásob tohto špeciálneho jamajského rumu. Wray & Nephew sa rozhodol nepokračovať vo výrobe tohto rumu a Vic a spoločnosť nechali svoj podpisový rum pre svoj najobľúbenejší kokteil. Riešenie? Barový tím Vic využil techniku ​​miešania rumu a vyvinul rum, ktorý úzko napodobňoval vlastnosti Wray & synovca.

„Aby sa nahradil rum, jamajský rum [Vic] stále zmiešaný (vysoko esterový) s rumom Rhum Grande Arome z Le Galleon, ktorý produkuje jediný martiniánsky rhum destilovaný z melasy po roku 1920,“ hovorí Mustipher. "Grand Arome sa nikdy nekonzumoval samostatne, ale namiesto toho sa používal na vylepšenie ďalších rumov a na kulinárske účely." Pôvodné záznamy obchodníka Vic o recepte nešpecifikovali Grand Arome, ale iba martinský rhum - detail, ktorý bol odhalený len nedávno. Cate odporúča pokúsiť sa replikovať Wray & synovec 17 rokov prostredníctvom zmesi 100% pot ešte jamajských rumov, ale oba prístupy majú význam.

„Preskúmanie mai Tai na mňa zapôsobilo, že niektoré koktaily v kánone Tiki vyžadujú zmesi, aby vyjadrili pôvodný zámer klasického receptu,“ hovorí Mustipher. „Za žiadnych okolností by som Mai Tai nepodával iba s jedným rumom; je to ako slúžiť Daiquiri whisky. “ Je to nápoj, ktorý prosí o zmes rumov pre väčšiu nuanciu a sofistikovanosť.

Ako známy expert na Tiki, Cate tiež pôsobil ako konzultant pre Denizen Merchant's Reserve, zmesový rum navrhnutý tak, aby napodobňoval zmes Trader Vic pre jeho Mai Tai po tom, ako bolo 17 rokov Wray & synovca prerušené.

Vytvorenie „Rhum Rhapsody“

Pokiaľ ide o ochutnávky a miešanie, mnohé z prijatých rozhodnutí sú subjektívne. V závislosti od toho, aký je cieľ - ktorý chuťový profil chcete dosiahnuť - môže mať vaša zmes nekonečný počet tvarov. Je to tento tvorivý proces, vďaka ktorému sa spája viac umenia ako vedy. Meranie proporcií každého rumu pomáha udržiavať konzistentnosť v čase a pomáha vám sledovať to, čo uprednostňujete, oproti tomu, čo nemáte, ale ochutnávka a interpretácia týchto rhums reathodies ukazuje vynikajúcu schopnosť barmana budovať chuť.

Horčica, ktorá predtým pracovala na víne, porovnáva miešanie rumov so zmesou hrozna vo víne a zdôrazňuje, že každá zložka ideálne prispeje nevyhnutným prvkom k celkovej štruktúre konečného produktu. „Dozvedel som sa, že niektoré vína sú samy o sebe veľmi aromatické a ich pitie by bolo podobné pitiu parfému,“ hovorí Mustipher. „Niektoré vína sú veľké a okrúhle, ale v oblasti arómy na nose neponúkajú nič vzrušujúce. Iní chýbajú v cieli; chutia skvele vopred, ale chutia netrvá ani niekoľko sekúnd. Zamyslite sa nad Cotes du Rhone. [Jednotlivé druhy] hrozna vo víne sú jedna nota; spolu vytvárajú kultový štýl. “ Rovnaký koncept sa vzťahuje aj na rum. Aj keď môžete v divočine zostúpiť s počtom rumov, Cate neodporúča viac ako tri, s tvrdým maximom päť.

Keď sa rozhodnete o všeobecnej chuti a štýle, na ktorý sa zameriavate, prvkami, na ktoré treba pamätať, keď začnete miešať, sú ABV, starnutie, výrobné metódy a suroviny použité pri výrobe rumu. Pochopenie týchto faktorov skôr, ako začnete, vám pomôže urobiť vzdelané rozhodnutia, keď začnete vyvíjať svoju zmes. A „ochutnávka“ sa dá robiť väčšinou nosom. Pochopenie toho, ako sa vyrába a starne, pomôže vyplniť medzery textúry, pocit v ústach a podobne.

ABV

Percento alkoholu koreluje s telom ducha, ako aj s jeho intenzitou chuti v niektorých prípadoch. V prípade zmesí rumu v Mai Tai, ktoré je v procese miešania dostatočne rozriedené, je cieľom udržiavať zmes rumu pri doklade najmenej 100, aby sa nestratila jeho vlastnosť v kokteile. Môžete vytvoriť zmes s vysokým obsahom ABV a dokázať ju pomocou vody, aby ste ju dostali k koktejlu vhodnému pre spoločnosť ABV. Možno budete chcieť použiť túto kalkulačku pre tento proces.

Starnutie

Druh dreva, v ktorom rum dozrie, a na ako dlho sú dôležité úvahy, pretože lesy môžu výrazne ovplyvniť štruktúru a chuť rumov. Staršie rumy prispievajú k chuti, textúre a trieslovinám v zmesi. Môžu slúžiť ako vynikajúca chrbtica v závislosti od vašich cieľov pre zmes rumu.

Výrobné metódy

Príliš hlboké ponorenie sa do tejto obrovskej témy môže byť ako potápanie sa cez králičiu dieru, ale pochopenie toho, ako sa vyrába rum, môže byť veľmi príznačné o tom, do akej miery príchuť pridá do zmesi. Napríklad: Je to destilovaný kvetináč? Ak je to tak, očakávajte rum s vysokým obsahom chuti. Vo viacerých stĺpcoch destilovaných rumoch sa zvyčajne získa produkt, ktorý je menej aromatický, ale môže zosvetľovať telo zmesi a prispievať k ABV.

Ďalším aspektom výroby, ktorý treba zvážiť, je to, ako sú suroviny fermentované a ako dlho. Kratšie fermentácie vedú k ľahším rumom (španielsky štýl), kde pri dlhších fermentáciách vznikne ťažší rum (francúzsky alebo anglický štýl). Pochopenie odtieňov, ako sa vyrába rum, vám môže pomôcť urobiť informované rozhodnutia pri vytváraní vyváženej zmesi.

Surový materiál

Je rum vyrobený z čerstvej šťavy z cukrovej trstiny, napríklad z rhum agricole a clairinu, alebo z vedľajšieho produktu z cukrovej trstiny, napríklad melasy, keďže väčšina rumov je? Znalosť rôznych štýlov rumu pomôže určiť, aké druhy príchutí každý pridá do zmesi.

Zmes Mai Tai od Shannona Mustifera: 3 diely Hamilton 86 demerara rumu s 1 časťou 100-proof rhum agricole (odporúča Paranubes)

Jeff „Beachbum“ Berryho zmes Mai Tai: Rovnaké diely Rhum Clément V.S.O.P a Appleton Estate 12-ročná vzácna zmes

Zmes Mai Tai Martina Cateho: Zmes nie viac ako troch vekových jamajských rumov


Pozri si video: Train - Marry Me Official Music Video (December 2021).