Koktejlové recepty, destiláty a miestne bary

Samozrejme existuje Foie Gras Turducken

Samozrejme existuje Foie Gras Turducken

Je doplnená omáčkou z čiernych hľuzoviek a môžete ju získať na Deň vďakyvzdania

Stella 34 Trattoria slúži na oslavu Dňa vďakyvzdania foie gras turducken s omáčkou z čiernej hľuzovky.

Len pre prípad, že vaša výročná večera vďakyvzdania nie je dostatočne dekadentná (však naozaj Viete, koľko kalórií spotrebujete?), jedna reštaurácia v New Yorku má pre vás jedlo: roláda z foie gras turducken.

Stella 34 Trattoria, ktorá sa nachádza na šiestom poschodí na námestí Macy's Herald Square v New Yorku, ponúka hybridnú obludnosť počas večere s fixou vďakyvzdania a pridáva niekoľko kľúčových, špičkových surovín.

Turducken roláda, ako ju volajú, je torta z foie gras stočená do kuracích pŕs, stočená do kačacích pŕs a všetky stočené v motýľových morčacích prsiach. Plátok turduckenu obalený v kastrovom tuku, konfitovaný v kačacej masti a potom vyprážaný do zlatohneda sa potom polieva omáčkou z čiernej hľuzovky Abruzzo.

Prirodzene, ak nie ste v New Yorku, môžete sa pokúsiť pripraviť jedlo sami, ale pre tých, ktorí sú vo Veľkom jablku tento štvrtok a ktorí nechcú uvariť plné vďakyvzdania (tie kuchyne v byte sú dosť nemilosrdné), trojchodové jedlo na Deň vďakyvzdania stojí 60 dolárov za tanier pre dospelých a 40 dolárov pre deti. Vyžadujú sa rezervácie, ale reštaurácia ponúka hosťom prístup k predajom Macy's Thanksgiving, keď sa dvere otvoria o 20:00, takže si môžete kúpiť tie foie gras libry. Pozrite sa na niekoľko ďalších fotografií nižšie.


3 Chutné (a etické) alternatívy k Foie Gras, podľa šéfkuchárov

Koncom roku 2019 New York schválil opatrenie na oficiálny zákaz predaja foie gras, francúzskej pochúťky, ktorá sa tradične vyrába z pečene kačice alebo husi, ktorá bola nútene kŕmená, aby obohatila textúru a chuť orgánu. NYC sa teraz pripája k celému štátu Kalifornia tým, že zakazuje foie gras objavovať sa na zoznamoch inventárov obchodov a ponukách reštaurácií a ďalšie americké mestá a štáty môžu čoskoro nasledovať tento príklad.

Zijie Guo/EyeEm/Getty Images

Aj keď je zákaz foie gras samozrejme vynikajúcou správou pre aktivistov za práva zvierat a ďalších, ktorí sú proti neetickému zaobchádzaniu so živými tvormi, mnoho stravníkov v New Yorku a Kalifornii, ktorí milujú hodvábny pocit v ústach a jemný chuťový profil tejto luxusnej nátierky, zaujíma, ako replikovať toto jedlo spôsobom, ktorý neporušuje žiadne zákony. Rozprávali sme sa so šéfkuchármi, aby sme ich poučili o vytváraní alternatív „foie gras“, ktoré dodržiavajú obmedzenia bez obetovania chuti, a podelili sa o tri životaschopné možnosti, ktoré vám pomôžu uspokojiť tieto túžby po foie etickým spôsobom.


Foie-cicle: Chladná letná pochúťka

Celou tou večerou si kazíte dezert!

Čašníci v chicagskom Band of Bohemia v Chicagu varujú patrónov, aby “ ušetrili miesto na dezert ”, pretože tým dezertom môže byť nanuka foie gras, alias foie-cicle.

Príprava tejto neobvyklej púšte trvá tri dni, obsahuje 2 unce foie gras šľahané s pečenými banánmi a je obalená v tmavej čokoláde. Zarobia len 40 naraz a dávku vypredajú počas priemerného víkendu. Zákazníci reagujú pozitívne – a my sa čudujeme: zjedli by ste to?

Viac podrobností o tejto mimoriadnej mrazenej pochúťke nájdete v celom článku (s ďalšími fotografiami) tu.

Tým to však nekončí. Foie gras je ingrediencia, ktorá inšpiruje kuchárov k invencii. Prečítajte si o slávnom francúzskom toaste foie gras vo faune v Brooklyne. Chcete sa pridať? Vyskúšajte náš recept na foie gras crème brûlée doma. Tiež sme našli tento recept na zmrzlinu z foie gras, ak máte chuť na malú letnú zábavu v kuchyni.


Obsah

Staroveké časy Upraviť

Už v roku 2500 pred Kristom sa starovekí Egypťania dozvedeli, že mnoho vtákov možno vykrmovať núteným prekrmovaním a začali s touto praxou. Nie je jasné, či osobitne hľadali vykrmené vtáčie pečene ako pochúťku. ] Pri bočných stojanoch sú stoly navrstvené ďalšími granulami a bankou na zvlhčenie krmiva pred podávaním husiam. [9] [10] [11]

Výkrm husí sa z Egypta rozšíril do Stredomoria. [12] Najstaršia zmienka o vykrmovaných husiach pochádza z 5. storočia pred naším letopočtom grécky básnik Cratinus, ktorý písal o výkrmoch husí, napriek tomu si Egypt zachoval svoju povesť ako zdroj vykrmovaných husí. Keď v roku 361 pred Kristom navštívil spartský kráľ Agesilaus Egypt, všimol si egyptských farmárov vykrmovaných husami a teľatami. [9] [13]

Až v rímskom období sa však foie gras spomína ako výrazné jedlo, ktoré pomenovali Rimania iecur ficatum [14] [15] [16] iecur znamená pečeň [17] a ficatum pochádza z fikus, čo v latinčine znamená fig. [18] Cisár Elagabalus počas štyroch rokov svojej vlády kŕmil svojich psov foie gras. [19] Plinius starší (1. storočie n. L.) Pripisuje svojmu súčasnému rímskemu gastronómovi Marcusovi Gaviusovi Apiciovi zásluhu na kŕmení husí sušenými figami, aby sa im zväčšila pečeň:

„Apicius zistil, že môžeme použiť rovnakú umelú metódu zväčšovania pečene prasnice, ako husi, ale spočíva v tom, že ich natlačíme sušenými figami, a keď sú dostatočne tučné, zmáčajú sa. s vínom zmiešaným s medom a okamžite zabitý. “

Preto ten termín iecur ficatumFigou plnená pečeň kŕmiaca figy na zväčšenie husacej pečene môže pochádzať z helenistickej Alexandrie, pretože veľká časť rímskej luxusnej kuchyne mala grécku inšpiráciu. [21] Ficatum bol úzko spojený so zvieracou pečeňou a stal sa koreňovým slovom „pečeň“ [22] v každom z týchto jazykov: foie vo francúzštine, [23] hígado v španielčine, fígado po portugalsky, fegato po taliansky, fetovať v katalánčine a okcitánčine a ficat v rumunčine, čo všetko znamená „pečeň“, bola táto etymológia vysvetlená rôznymi spôsobmi. [24] [25]

Postclassical Europe Edit

Po páde rímskej ríše husacia pečeň dočasne zmizla z európskej kuchyne. Niektorí tvrdia, že galskí farmári zachovali tradíciu foie gras, kým ju zvyšok Európy o stáročia neskôr znova neobjavil, ale potravnými zvieratami stredovekého francúzskeho roľníka boli predovšetkým ošípané a ovce. [26] Iní tvrdia, že tradíciu zachovali Židia, ktorí sa o spôsobe zväčšenia husacej pečene dozvedeli počas rímskej kolonizácie Judey [27] alebo skôr od Egypťanov. [28] Židia tieto kulinárske znalosti nosili pri migrácii ďalej na sever a na západ do Európy. [27]

Judaický diétny zákon Kashrut zakázal bravčovú masť ako médium na varenie a maslo bolo tiež zakázané ako alternatíva, pretože Kashrut tiež zakázal miešanie mäsa a mliečnych výrobkov. [12] Židovská kuchyňa používala v Stredomorí olivový olej a v Babylonii sezamový olej, ale ani médium na varenie nebolo v západnej a strednej Európe ľahko dostupné, takže hydinový tuk (v jidiš známy ako schmaltz), ktoré namiesto nich bolo možné hojne produkovať prekrmovaním husí. [27] [29] [30] Jemnú chuť husacej pečene čoskoro ocenili Hans Wilhelm Kirchhof z Kasselu v roku 1562 napísal, že Židia chovajú tučné husi a obzvlášť milujú svoje pečene. Niektorí rabíni sa obávali, že konzumácia násilne premnožených husí porušuje židovské potravinové obmedzenia. Niektorí rabíni tvrdili, že nejde o zakázané jedlo (treyf), pretože žiadna z jeho končatín nie je poškodená a husi pri tomto procese necítili bolesť v hrdle. [30] Táto záležitosť zostala diskutovanou témou v židovskom dietetickom práve, až kým v 19. storočí židovská chuť na husiu pečeň neklesla. [27] Ďalšou otázkou kašrutu, ktorá je stále problémom, je to, že aj správne zabité a skontrolované mäso musí byť zbavené krvi, skôr ako bude považované za vhodné na konzumáciu. Solením sa obvykle dosiahne to, že keďže je pečeň považovaná za „(takmer) úplnú krv“, je grilovanie jediným spôsobom, ako kasherovať. Správne pečenie foie gras pri zachovaní jemnej chuti je náročné, a preto sa cvičí len zriedka. Aj napriek tomu existujú v Izraeli reštaurácie, ktoré ponúkajú grilované husacie foie gras. Foie gras sa tiež podobá na židovskú potravinu, nakrájanú pečeň. [30]

Ocenenie vykrmovanej husacej pečene sa rozšírilo aj na gastronómov mimo židovskej komunity, ktorí si mohli nakúpiť v miestnom židovskom gete svojich miest. V roku 1570 vydal kuchár kuchára pápeža Pia V. Bartolomeo Scappi, kuchár Opera, v ktorom píše, že „pečeň husí chovaných Židmi je extrémne veľká a váži [medzi] dvoma a tromi kilogramami“. [31] V roku 1581 vydal Marx Rumpolt z Mainzu, šéfkuchár niekoľkých nemeckých šľachticov, rozsiahlu kuchársku knihu. Ein Neu Kochbuch, opisujúc, že ​​českí Židia vyrábali pečeň s hmotnosťou viac ako tri kilá, uvádza na to recepty - vrátane jednej na penu z husacej pečene. [31] [32] János Keszei, šéfkuchár na dvore sedmohradského kniežaťa Michaela Apafiho, zaradil recepty z foie gras do svojej kuchárskej knihy z roku 1680 Nová kniha o varení, poučujúc kuchárov, aby „husiu pečeň obalili tenkou kožou z teľaťa, upiekli a pripravili k nej [a] zelenú alebo [hnedú] omáčku. Použil som husiu pečeň vykrmovanú českými Židmi, jej hmotnosť bola viac ako tri kilá. Môžete si z neho pripraviť aj kašu. “

V 21. storočí je Francúzsko zďaleka najväčším výrobcom a spotrebiteľom foie gras, aj keď sa vyrába a konzumuje v niekoľkých ďalších krajinách sveta, najmä v niektorých ďalších európskych krajinách, USA a Číne. [7] Vo francúzskom priemysle foie gras pracuje približne 30 000 ľudí, pričom 90% z nich žije v Périgorde (Dordogne), Akvitánsku na juhozápade a Alsasku na východe. Európska únia uznáva foie gras vyrobené tradičnými poľnohospodárskymi metódami (štítok červený) v juhozápadnom Francúzsku s chráneným zemepisným označením.

Maďarsko je druhé najväčšie foie gras na svete (libamáj) výrobcom a najväčším vývozcom. Francúzsko je hlavným trhom pre maďarské foie gras - vyvážané predovšetkým surové. Približne 30 000 maďarských chovateľov husí je závislých od priemyslu foie gras. [37] Francúzske potravinárske spoločnosti korenie foie gras korenia, spracúvajú a varia, aby sa mohol predávať ako francúzsky výrobok na domácom a vývoznom trhu. [38]

2005 Upraviť

V roku 2005 Francúzsko vyrobilo 18 450 ton foie gras (78,5% svetovej odhadovanej celkovej produkcie 23 500 ton), z toho 96% bola kačacia pečeň a 4% husacia pečeň. Celková francúzska spotreba foie gras v tomto roku bola 19 000 ton. [33] V roku 2005 Maďarsko, druhý najväčší výrobca foie gras na svete, vyvezlo 1 920 ton [37] a Bulharsko vyrobilo 1 500 ton foie gras. [33]

Dopyt po foie gras na Ďalekom východe je taký, že Čína sa stala značným výrobcom. [39] Madagaskar je malý, ale rýchlo rastúci výrobca kvalitných foie gras. [40]

2011 Upraviť

V roku 2011 bolo v Bulharsku (ktoré začalo s výrobou v roku 1960) chovaných 5 miliónov kačíc mulic na foie gras na 800 farmách. Vďaka tomuto číslu je Bulharsko druhým najväčším výrobcom v Európe. [41]

2012 Upraviť

V roku 2012 Francúzsko vyrobilo okolo 19 000 ton foie gras, čo predstavuje 75% svetovej produkcie v tom roku. To si vyžiadalo násilné kŕmenie asi 38 miliónov kačíc a husí. [42] Svetová produkcia v roku 2015 sa odhaduje na 27 000 ton. [43]

2014–2015 Upraviť

V roku 2014 vyrobila celá EÚ približne 25 000 ton foie gras - 23 000 ton kačacích foie gras a 2 000 ton husích foie gras. [44] V tom istom roku Francúzsko produkovalo 72% svetovej produkcie foie gras, z toho 97% bolo z kačíc. [45]

V roku 2014 Francúzsko vyrobilo 19 608 ton foie gras (74,3% odhadovanej svetovej celkovej produkcie). [34]

V roku 2015 bolo hlásené, že vo Francúzsku môže predaj foie gras klesať a prieskum verejnej mienky OpinionWay zistil, že 47% francúzskej populácie podporuje zákaz násilného kŕmenia. [46] [47]

2015–2016 Upraviť

V roku 2016 bolo oznámené, že Francúzsko produkuje odhadom 75% svetových foie gras a juhozápadné Francúzsko produkuje približne 70% z tohto celkového počtu. V roku 2016 sa môže predávať za viac ako 65 dolárov za libru. [48]

Na konci roku 2015 došlo vo Francúzsku k niekoľkým ohniskom vysoko nákazlivej vtáčej chrípky H5N1, ktorá sa stupňovala v priebehu roka 2016. To viedlo k tomu, že Alžírsko, Čína, Egypt, Japonsko, Maroko, Južná Kórea, Thajsko a Tunisko zakázali vývoz francúzskej hydiny vrátane foie gras , a Francúzsko, aby iniciovali zvýšené protokoly o biologickej bezpečnosti, ktoré budú stáť odhadom 220 miliónov eur. Jedným z týchto opatrení bolo zastavenie výroby v juhozápadnom Francúzsku od začiatku apríla 2016 na predpokladané obdobie troch mesiacov s cieľom obmedziť šírenie vírusu. Očakáva sa, že vývoz foie gras z Francúzska sa zníži zo 4 560 ton v roku 2015 na 3 160 ton v roku 2016. [48] [49] [50]

V USA je najväčším producentom Hudson Valley Foie Gras, kde sa ročne spotrebuje približne 350 000 kačíc. [51]

Vo Francúzsku existuje foie gras v rôznych, zákonom stanovených prezentáciách, usporiadaných podľa nákladov: [52]

  • foie gras entier („celé foie gras“), vyrobené buď z jedného alebo dvoch celých pečeňových lalokov cuit („varené“), mi-cuit („polovarené“), príp frais („čerstvé“)
  • foie gras, vyrobené z kúskov pečene znovu zostavených dohromady
  • blok foie gras, úplne uvarený, tvarovaný blok zložený z 98% a viac foie gras, ak sa nazýva avec morceaux („s kúskami“), musí obsahovať najmenej 50% kúskov foie gras pre husi a 30% pre kačicu.

Okrem toho existuje paštéta z foie gras, mousse de foie gras (buď musí obsahovať 50% alebo viac foie gras), parfait de foie gras (musí obsahovať 75% a viac foie gras) a ďalšie prípravky (nie je stanovená žiadna zákonná povinnosť).

Plne uvarené prípravky sa spravidla predávajú v sklenených nádobách alebo kovových plechovkách na dlhodobé konzervovanie. Celé čerstvé foie gras je vo Francúzsku mimo vianočného obdobia spravidla nedostupné, s výnimkou niektorých trhov výrobcov v produkčných oblastiach. Mrazené celé foie gras sa niekedy predáva vo francúzskych supermarketoch.

Celá foie gras je ľahko dostupná u gurmánskych maloobchodníkov v Kanade, USA, Maďarsku, Argentíne a regiónoch s značným trhom s týmto výrobkom. V USA je surová foie gras zaradená do triedy A, B alebo C. Trieda A je typicky najvyššia v tuku a je obzvlášť vhodná na prípravu pri nízkych teplotách, pretože žíl je relatívne málo a výsledná terina bude esteticky príťažlivejšia, pretože zobrazuje málo krvi. Na prípravu vyšších teplôt sa akceptuje stupeň B, pretože vyšší podiel bielkovín dáva pečeni po popálení väčšiu štruktúru. Pečene triedy C sú spravidla vyhradené na výrobu omáčok a iných prípravkov, kde vyšší podiel žíl naplnených krvou nebude zhoršovať vzhľad misky. [ potrebná citácia ]

Použité druhy, plemená a pohlavie Upraviť

Husi Upraviť

Foie gras sa tradične vyrábala zo špeciálnych plemien husí. Do roku 2004 však husi predstavovali menej ako 10% z celkovej svetovej produkcie foie gras [53] a do roku 2014 iba 5% z celkovej francúzskej produkcie. [54] Husacie plemená používané v modernej produkcii foie gras sú predovšetkým sivou husou Landesovou (Anser anser) [54] a Toulouse hus. [55] [56] [ potrebný lepší zdroj ]

V roku 2016 Maďarsko produkovalo 80% svetovej husacej foie gras, v roku 2017 však produkcia pravdepodobne klesne v dôsledku prepuknutia vtáčej chrípky. [57]

Kačice Upraviť

V roku 2014 sa kačice podieľali na produkcii foie gras 95%. [54] Hlavnými plemenami sú kačica pižmová (Cairina moschata) [54] (nazývaná aj kačica barbarská) a hybridný kríženec kačice pižmovej a samice kačice pekinskej (Anas platyrhynchos domestica) volal kačica Mulard. [54] Tento hybrid je sterilný, a preto sa niekedy označuje ako kačica „mulica“. Odhaduje sa, že mulardy predstavujú asi 35% všetkých foie gras konzumovaných v USA. [58] Asi 95% produkcie kačacích foie gras z Francúzska pochádza z násilne kŕmených Mulardov a zvyšných 5% z kačice pižmovej. [59]

Po vyliahnutí sú káčatká Mularda sexované. Samce priberali na váhe viac ako samice, takže samice boli zabité.

Psychologický základ Edit

Základom produkcie foie gras je schopnosť niektorých vodných vtákov rozšíriť pažerák a priberať na hmotnosti, najmä v pečeni, [ potrebná citácia ] v rámci prípravy na migráciu. [60] Divoké husi môžu denne spotrebovať 300 gramov bielkovín a ďalších 800 gramov tráv. Chované husi sa môžu pásť na mrkve, pričom sa prispôsobia jedlu 100 gramov bielkovín, ale môžu skonzumovať až 2 500 gramov mrkvy denne. Zvyšujúce sa množstvo krmiva podávané pred násilným kŕmením a počas samotného silového kŕmenia spôsobuje expanziu spodnej časti pažeráka. [58]

Fáza predkrmovania Upraviť

Fáza pre-force feed sa skladá z troch fáz. [54]

  • Prvá fáza („spustenie“) trvá od 1 do 28 dní veku (0–4 týždne). V tejto fáze sú mladé vtáky umiestnené vo veľkých izbových skupinách (napr. 2 100 [59]), zvyčajne na slame.
  • Druhá fáza („rast“) trvá od 28 do 63 dní veku (4–9 týždňov). Vtáky sú premiestnené von, aby sa živili trávami podľa chuti. Vtáky dostávajú ďalšie krmivo, ale prístup k nim je časovo obmedzený. Cieľom tejto fázy je využiť prirodzenú dilatačnú kapacitu pažeráka niektorých voľne žijúcich vtákov. [61]
  • Tretia etapa („predtučnenie“) trvá od 63 do 90 dní veku (9–13 týždňov). Vtáky sa do nich privádzajú postupne na dlhšie obdobie, pričom sa zavádzajú do stravy s vysokým obsahom škrobu. Toto je prechod na kŕmenie, kde je potrava distribuovaná jedlom, najskôr v obmedzenom množstve a čase, a potom sa výrazne zvýši.

Fáza kŕmenia Upraviť

Ďalšia výrobná fáza, ktorú Francúzi nazývajú sondou alebo ukončenie poburovania, alebo „dokončenie výkrmu“, zahŕňa nútené denné požitie kontrolovaného množstva krmiva počas 12 až 15 dní pri kačiciach a 15 až 18 dní pri husiach. V tejto fáze sa kačice kŕmia zvyčajne dvakrát denne, zatiaľ čo husi sa kŕmia až trikrát denne. Na uľahčenie manipulácie s kačicami počas sondy sú tieto vtáky v tejto fáze typicky umiestnené v individuálnych klietkach alebo kotercoch pre malé skupiny.

Typická výroba foie gras zahŕňa násilné kŕmenie vtákov viac jedla, ako by zjedli vo voľnej prírode, a oveľa viac, ako by dobrovoľne zjedli doma. [62]

V modernej produkcii sa vtákovi obvykle podáva kontrolované množstvo krmiva v závislosti od štádia výkrmu, hmotnosti vtáka a množstva krmiva, ktoré vták naposledy požil. [63] Na začiatku výroby môže byť vták nakŕmený suchou hmotnosťou 250 gramov krmiva denne a do konca procesu až 1 000 gramov (suchou hmotnosťou). Skutočné množstvo krmiva nasýteného krmivom je oveľa vyššie, pretože vtáky sú kŕmené rmutom so zložením asi 53% suchého a 47% tekutého (hmotnostného). To zodpovedá celkovej hmotnosti približne 1 900 gramov za deň. [64]

Krmivo sa podáva pomocou lievika vybaveného dlhou trubicou (20 - 30 cm dlhou), ktorá vtláča krmivo do vtáčieho pažeráka. Ak sa používa šnek, kŕmenie trvá asi 45 až 60 sekúnd, ale moderné systémy zvyčajne používajú rúrku napájanú pneumatickým čerpadlom s dobou prevádzky 2 až 3 sekundy na kačicu. Počas kŕmenia sa vynakladá úsilie, aby sa zabránilo poškodeniu vtáčieho pažeráka, ktorý by mohol spôsobiť zranenie alebo smrť, aj keď vedci našli dôkaz o zápale stien proventrikulu po prvom sedení. [65] Existuje aj náznak zápalu pažeráka v neskorších štádiách výkrmu. [66] Niekoľko štúdií tiež preukázalo, že úmrtnosť môže byť počas sondy výrazne zvýšená. [67] [68] [69]

Krmivo, zvyčajne kukurica varená s tukom (na uľahčenie požitia), ukladá veľké množstvo tuku v pečeni, čím vytvára maslovú konzistenciu, ktorú hľadajú niektorí gastronómovia.

Kačice chované na foie gras sa zvyčajne zabíjajú vo veku 100 dní a husi vo veku 112 dní. [4] V súčasnosti je vtáčia pečeň 6 až 10 -násobkom svojej bežnej veľkosti. [70] Ukladanie tuku v pečeni spôsobuje steatózu pečeňových buniek.

Alternatívna výroba Upraviť

Vykrmenú pečeň je možné vyrobiť alternatívnymi metódami bez sondy, ktorá sa často označuje buď ako „tučná husacia pečeň“ alebo ako foie gras (mimo Francúzska), hoci nie je v súlade s francúzskou právnou definíciou. Táto metóda zahŕňa načasovanie zabitia, aby sa zhodovalo so zimnou migráciou, keď sú pečene prirodzene vykrmované. [71]

Víťaz ceny Coup de Coeur na Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, Patería de Sousa vyrába vykrmované pečene bez násilného kŕmenia. [72] [73] [74] [75] Toto sa len nedávno vyrábalo komerčne a je to veľmi malá časť trhu. [ potrebná citácia ]

Producenti mimo Francúzska nie vždy nútia kŕmiť vtáky, aby produkovali vykrmované pečene považované za foie gras, namiesto toho im umožňujú voľne jesť, označované ako podľa chuti. Záujem o alternatívne výrobné metódy v poslednom čase vzrástol z dôvodu etických obáv pri produkcii foie gras založenej na sondách. Také pečene sa alternatívne nazývajú tučná husacia pečeň, etické foie gras alebo humánne foie gras. Britský reťazec supermarketov Waitrose tiež ponúka verziu etického foie gras, ktorú nazýva (a bola chránená ochrannou známkou). faux gras. [76] To si nemožno zamieňať s americkým výrobkom s rovnakým názvom, vyrobeným spoločnosťou Regal Vegan, ktorý má americkú ochrannú známku pre faux gras, a je to vlastne vegánska nátierka na báze orechov. [77]

Termín etické foie gras alebo humánna foie gras sa používa aj na výrobu foie gras na báze žalúdočnej sondy, ktorá sa viac zaujíma o dobré životné podmienky zvierat (na kŕmenie používa skôr gumové hadice ako oceľové rúrky). Iní vyjadrili skepticizmus voči týmto tvrdeniam o humánnom zaobchádzaní [78], pretože predchádzajúce pokusy o výrobu vykrmovaných pečene bez sondy nepriniesli uspokojivé výsledky. [79]

Humánnejšia verzia foie gras bola propagovaná v španielskom regióne Extremadura, kde bol vták oklamaný, aby sa pripravil na migráciu, a nie kŕmiť násilím. [80]

Študovali sa radikálnejšie prístupy. Kačica alebo hus s ventromediánskou hypotalamickou léziou (VMH) nebude mať po jedle pocit sýtosti, a preto bude jesť viac ako zviera bez lézie. Chirurgickým produkovaním takýchto lézií je možné zvýšiť konzumáciu vtáčej potravy, ak je dovolené jesť podľa chuti, viac ako dva krát. [81]

V súčasnosti je jedným z mála výrobcov patentovaných a certifikovaných husacích a kačacích pancierov na svete bez kŕmenia silou, ale podľa rovnakých štandardov ako tradičné foie gras, nemecká spoločnosť Foie Royale. [82] Výrobky Foie Royale používa niekoľko šéfkuchárov Michelin po celom svete. [83] Foie Royale vyvinul spolu s Nemeckým inštitútom potravinárskych technológií (DIL) postup, ktorý má dosiahnuť rovnaký výsledok ako tradičný Foie Gras, ale bez násilného kŕmenia. [84]

Štúdie ľudskej obezity a mikrobiómov viedli francúzskych vedcov v startupovej spoločnosti s názvom Aviwell k používaniu probiotických prípravkov na produkciu mastných pečene v husiach počas 6 mesiacov bez núteného kŕmenia. [85]

Francúzske prípravky z foie gras sa spravidla vyrábajú na miernom ohni, pretože tuk sa z tradičných husích foie gras topí rýchlejšie ako z kačacích foie gras vyrábaných vo väčšine ostatných častí sveta. Americké a ďalšie prípravky z Nového sveta, ktoré väčšinou používajú kačacie foie gras, majú viac receptov a prípravkov na podávanie foie gras teplých, nie chladných alebo studených.

V Maďarsku sa husacia foie gras tradične vypráža na husom tuku, ktorý sa potom naleje na foie gras a nechá sa vychladnúť, potom sa tiež konzumuje teplý po vyprážaní alebo pečení, pričom niektorí kuchári údia foie gras nad ohňom z čerešňového dreva.

V iných častiach sveta sa foie gras podáva v jedlách, ako sú sushi rolky z foie gras, v rôznych formách cestovín alebo spolu s tatárskym biftekom alebo na steaku ako ozdoba.

Prípravy na chlad Editovať

Výsledkom tradičných spôsobov varenia pri nízkych teplotách je terina, paštéty, parfaity, peny a peny z foie gras, často ochutené hľuzovkou, hubami alebo brandy, ako je koňak alebo armagnac. Tieto pomaly varené formy foie gras sa ochladia a podávajú sa pri izbovej teplote alebo pod ňou.

Vo veľmi tradičnej forme teriny, au torchon („v uteráku“), vyformuje sa celý lalok z foie, zabalí sa do uteráka a pomaly sa varí v bain-marie. Na zvýšenie chuti (z Maillardovej reakcie) je možné pečeň krátko opáliť na ohni z odrezkov viniča (sarmenty) pred pomalým varením v kúpeli sa potom lisuje a servíruje za studena na plátky.

Surový foie gras je tiež vyliečený v soli (“cru au sel"), podávané mierne vychladené. [86]

Štrasburgský koláč Upraviť

Pečivo obsahujúce tučnú husiu pečeň a ďalšie prísady je známe ako „štrasburský koláč“, pretože Štrasburg bol hlavným výrobcom foie gras. [87]

Štrasburgský koláč je spomenutý v románe Williama Makepeace Thackeraya Vanity Fair ako obľúbený u diplomatických zborov. [88]

T.S. Eliotova báseň „Ad-Dressing of Cats“, časť Stará vačica, kniha praktických mačiek a tiež posledná pieseň v jej hudobnom spracovaní Mačky, obsahuje riadok „A môžete občas dodať/Nejaký kaviár alebo Štrasburgský koláč“. [89]

Kapitán Aubrey a doktor Maturin si pochutnávajú na „štrasburskom koláči“ v napoleonskom námornom dobrodružstve Patricka O'Briana z roku 1988 Písmeno Marque. [90]

Horúce prípravy Upraviť

Vzhľadom na zvýšenú internacionalizáciu kuchýň a dodávok potravín, foie gras sa stále častejšie nachádza v horúcich prípravkoch nielen v USA, ale aj vo Francúzsku a inde. Kačacia foie gras ("foie gras de canard") má o niečo nižší obsah tuku a textúrou je vo všeobecnosti vhodnejší na varenie pri vysokej teplote ako husacie foie gras ("foie gras d'oie“), ale kuchári dokázali uvariť hus foie gras používajúce podobné techniky vyvinuté pre kačicu, aj keď s väčšou starostlivosťou.

Surové foie gras je možné pražiť, dusiť, opiecť (poêlé) alebo (s opatrnosťou a pozornosťou), grilované. Pretože foie gras má vysoký obsah tuku, kontakt s teplom musí byť krátky, a preto pri vysokej teplote, aby sa nespálil alebo neroztopil. Optimálna štrukturálna integrita pre opekanie vyžaduje, aby boli foie gras narezané na hrúbku medzi 15 a 25 mm (½ - 1 palca), čo má za následok vzácny, nevarený stred. Niektorí kuchári nechcú rozvádzať foie gras, pretože žily môžu pomôcť zachovať celistvosť tukovej pečene. Je stále bežnejšie spáliť foie gras iba na jednej strane, pričom druhá strana zostane nevarená. Praktickí pracovníci molekulárnej gastronómie, ako napríklad Heston Blumenthal z reštaurácie The Fat Duck, v rámci prípravného procesu najskôr bleskovo zmrazia foie gras v tekutom dusíku. [91]

Horúce foie gras vyžaduje minimálne množstvo korenia, spravidla čierne korenie, papriku (v Maďarsku) a soľ. Kuchári používajú fleur de sel ako gurmánske korenie na horúce foie gras a dodávajú svojmu chrumkaniu „dôležitý textúrny prízvuk“. [92]

Úprava spotreby

Foie gras je považované za gurmánske luxusné jedlo. [93] Vo Francúzsku sa konzumuje hlavne pri zvláštnych príležitostiach, ako sú Vianoce alebo Silvester réveillon večere, hoci nedávna zvýšená dostupnosť foie gras z neho urobila menej výnimočné jedlo. [94] V niektorých oblastiach Francúzska foie gras jedáva sa celoročne.

Kačacia foie gras je o niečo lacnejšia [94] a od zmeny výrobných metód v päťdesiatych rokoch minulého storočia na batériu je zďaleka najbežnejším druhom, najmä v USA. Chuť kačacích foie gras je často označovaná ako pižmová s jemnou horkosťou. Husacia foie gras je známa tým, že je menej hravá a hladšia a má jemnejšiu chuť. [95]

Produkcia foie gras na báze žalúdočnej sondy je kontroverzná z dôvodu dôsledkov násilného kŕmenia na dobré životné podmienky zvierat, intenzívneho ustajnenia a chovu, rozšírenej pečene a potenciálu poškodzovania ľudského zdravia. Niektoré krajiny považujú foie gras za „morálne nevhodné“. [99] [ ktoré? ] Jedna správa výboru EÚ uviedla, že do roku 1998 existoval iba malý počet vedeckých štúdií o dobrých životných podmienkach vtákov používaných na produkciu foie gras, výbor však našiel dostatočné dôkazy na to, aby dospel k záveru, že „kŕmenie silou, ako sa v súčasnej dobe praktizuje, je škodlivé pre dobré životné podmienky vtákov “. [100] Priemysel opakovane čelí obvineniam z mučenia a týrania. [51]

Vhodnosť plemien a druhov Upraviť

Produkcia foie gras prebieha na základe argumentu, že migrujúce voľne žijúce vtáctvo sezónne žerie tak, že sa im prirodzene zväčšuje pečeň. Vták používaný prevažne pri produkcii foie gras je krížencom kačice pižmovej a samice kačice pekinskej. Bolo poznamenané, že kačica pižmová nie je sťahovavá, [101] a hybrid Pekin ani mulard nemôžu lietať. [102] Kačice domáce (vrátane pekinských) pochádzajú z kačice divej, ktorá je niekedy sťahovavá a niekedy nie. Preto, hoci domáca hus môže byť dobre prispôsobená na skladovanie potravín pred migráciou, je menej pravdepodobné, že hybridná kačica Mulard má rovnaký potenciál. [100]

Nútené kŕmenie Upraviť

Úprava strachu

Husi a kačice prejavujú vyhýbavé správanie (čo naznačuje averziu) voči osobe, ktorá ich kŕmi, a postup pri kŕmení. [100] [103] Hoci výbor EÚ v roku 1998 oznámil, že vidí túto averziu, poznamenali, že v tom čase neexistovali „presvedčivé“ vedecké dôkazy o averzívnej povahe kŕmenia silou. [100] AVMA (Divízia starostlivosti o zvieratá) pri zvažovaní výroby foie gras uviedla, že „relatívne nové plemeno Mulard používané pri produkcii foie gras sa zdá byť náchylnejšie na strach z ľudí než jeho rodičovské plemená“. [103]

Úrazová úprava

Výbor EÚ v roku 1998 [100] uviedol, že zvyčajne existujú jasné dôkazy o poškodení tkaniva pažeráka vtákov, ktorí boli kŕmení sondou, aj keď jedna štúdia citovaná v správe z roku 1972 nepozorovala žiadnu zmenu tkaniva pažeráka. Novšie vedecké štúdie ukázali, že vtáčí pažerák môže byť poranený alebo zapálený žalúdočnou sondou. [58] [103] [104] [105]

Úprava stresu

Po zmeraní radu fyziologických parametrov u kačíc Mulard sa v jednej štúdii dospelo k záveru, že akútny stres spôsobený silovým kŕmením je na začiatku a na konci komerčnej výroby foie gras podobný. [106] Podobná štúdia na pižmových kačiciach zistila, že kŕmenie sondou súviselo so zvýšením dýchavičnosti a sérových hladín kortikosterónu, čo naznačuje zvýšený stres, ktorý možno pripisovať tejto metóde kŕmenia. [107]

Bývanie a chov Upraviť

Vo Francúzsku boli na konci roku 2015 jednotlivé klietky zakázané na zlepšenie dobrých životných podmienok zvierat. Nahradia ich klietky, v ktorých sa nachádza 4 až 5 vtákov. [59]

Obmedzenie správania Upraviť

Počas obdobia násilného kŕmenia sú vtáky držané v samostatných klietkach s drôtenými alebo plastovými sieťovými podlahami alebo niekedy v malých skupinách na roštových podlahách. Jednotlivé klietky obmedzujú pohyby a správanie tým, že bránia vtákom stáť vzpriamene, otáčať sa alebo mávať krídlami. Vtáky nemôžu vykonávať iné prirodzené správanie vodného vtáctva, ako je kúpanie a plávanie. [58] Kačice a husi sú navyše sociálne zvieratá a jednotlivé klietky takýmto interakciám predchádzajú. [100]

Počas obdobia násilného kŕmenia, keď vtáky nie sú kŕmené, sú niekedy chované v blízkosti tmy, čo bráni normálnemu vyšetrovaciemu správaniu a má za následok zlé životné podmienky. [100]

Úrazová úprava

Lézie sa môžu vyskytnúť na hrudnej kosti vtákov v dôsledku nekrózy kože. Toto sa častejšie pozoruje u vtákov chovaných v klietkach než na podlahe. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Denné zrkadlo published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Košér soľ

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Odstráňte z tepla a odložte.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 šálky teľacieho vývaru
Košér soľ
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 lyžičky freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Tiež, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

Follow us on:

Copyright © 1998-2021 The Mary T. and Frank L. Hoffman Family Foundation. Všetky práva vyhradené. May be copied only for personal use or by not-for-profit organizations to promote compassionate and responsible living. All copied and reprinted material must contain proper credits and web site link www.all-creatures.org.

Fair Use Notice: This document, and others on our web site, may contain copyrighted material whose use has not been specifically authorized by the copyright owners. We believe that this not-for-profit, educational use on the Web constitutes a fair use of the copyrighted material (as provided for in section 107 of the US Copyright Law). If you wish to use this copyrighted material for purposes of your own that go beyond fair use, you must obtain permission from the copyright owner.


Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Stop.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Pozri si video: Delicious Torched Uni, Foie Gras, A5 Wagyu (Január 2022).