Koktejlové recepty, destiláty a miestne bary

Jarné zeleninové ragú s čerstvou žeruchou

Jarné zeleninové ragú s čerstvou žeruchou

Prísady

  • 2 1/2 lyžice extra panenského olivového oleja
  • 8 uncí detskej mrkvy, olúpanej, 1/4 palca stonky zostane neporušená
  • 12 uncí štíhlej špargle, orezanej, nakrájanej na 1 palcovú dĺžku
  • 8 uncí cukrový hrášok, orezaný, rozpolený na polovicu
  • 3 lyžice nasekanej čerstvej žeruchy

Príprava receptu

  • Strednú misku naplňte studenou vodou. Do misky vytlačte šťavu z citrónu; pridajte citrón. Z každého artičoku odrežte stonku a hornú štvrtinu. Zahnite tmavozelené vonkajšie listy a odtrhnite ich na základni artičokov, kým nezostanú len svetlo zelené a žlté listy. Každý artičok rozštvrtíme. Pomocou malej lyžice naberajte tlmivku a listy s purpurovým koncom. Preneste do citrónovej vody.

  • Zahrejte olej v ťažkej veľkej panvici na strednom ohni. Pridajte cibuľu; dusíme do mäkka, asi 5 minút. Odtokové artičoky; pridajte na panvicu spolu s mrkvou. Kryt; varíme, kým zelenina nie je chrumkavá, za častého miešania asi 8 minút. Pridajte špargľu a cukrový hrášok. Kryt; varte, kým zelenina nezmäkne, miešajte a pridajte polievkovú lyžicu vody, ak zelenina začne hnednúť, asi 8 minút. Vmiešajte žeruchu. Ochutíme soľou a korením.

Sekcia recenzií

Ragú z jarnej zeleniny

Bolo to lenivé nedeľné popoludnie a práve som sa vrátil domov z farmárskeho trhu, ako obvykle, s niekoľkými vreckami zeleniny a bez pevnej predstavy o tom, čo idem napraviť na večeru. Urobil som teda to, čo v danej situácii zvyčajne robím - začal som listovať v kuchárskych knihách.

Zobral som prvý a - prisahám, že je to pravda - sa otvoril tejto stránke:

„Jemná štruktúra harmónií vychádzajúcich z kombinácie jemnej mladej zeleniny varenej (alebo, presnejšie povedané, vypotenej) spolu s maslom (alebo olivovým olejom alebo kombináciou) v ťažkej, tesne prikrytej nádobe, každá pridaná, surová alebo predvarená V konkrétnom okamihu zodpovedajúcom jeho vlastným potrebám je komplexnosť pikantných autonómií viazaná na maslo v kombinácii vlastných vôní, zvýraznené pohladením jednej alebo dvoch byliniek-topiaca sa, trblietavá rovnováha oddelenosti a jednoty v krehkej suspenzii. . ”

Nie je neobvyklé, že som sa obrátil na „Jednoduché francúzske jedlo“ Richarda Olneyho o radu, ale v knihe, ktorú som čítal a čítal opakovane, tu bola časť, ktorú som si nepamätal.

Bolo to na zmiešaných zeleninových gulášoch, vo voľných formách podľa toho, čo máte poruke a na čo máte chuť, alebo ako to Olney hovorí oveľa výrečnejšie, ich zloženie „závisí od sezóny a od rozmarov, a pokiaľ nikdy nie sú dvakrát totožné, jeden musí, zakaždým, viac -menej „cítiť“ svoju cestu prípravou. “

Poetický, ako by mohol opis vyzerať, zdá sa, že naznačuje určitú nedbalosť alebo prinajmenšom slobodomyseľnosť. Olney v tomto recepte neuvádza konkrétne miery stanovených prísad, ale skôr štruktúru jedla, plán, ktorý si môžete prispôsobiť podľa svojich predstáv.

Takto napísaný recept je otvorený a vaše potešenie z neho nie je podmienené schopnosťou nájsť presnú sadu prísad alebo dodržaním presných pokynov.

Chystáte sa inštinktom, a nie zásadne, a tak sa stanete skutočným kuchárom.

Základných pravidiel pre dusené zeleniny je málo, ale sú jednoduché: Chcete cibuľu, chcete celé strúčiky cesnaku, najlepšie nelúpané, chcete šalát alebo zeleninu, aby ste získali vlahu, a chcete maslo. veľa masla.

Vzhľadom na tento rámec môžete triediť to, čo je na trhu najlepšie, a nájsť tie kombinácie zeleniny, ktorých výsledkom budú harmónie, ktoré Olney tak expresívne opisuje. Zoradiť ich podľa požadovanej doby varenia (a či už musia byť predvarené-hustá zelenina, ako sú zemiaky, takmer určite bude).

Potom, čo si zorganizujete myslenie, je príprava jednoduchá. Urobil som to s artičokmi, jarnou cibuľkou a cuketou (Olneyov návrh), ale experimentoval som aj s pridaním a odčítaním feniklu, prstových zemiakov, šarlátovej mrkvy a karfiolu v rôznych kombináciách. Dokonca som to urobil aj so zaskrutkovanou rukolou zo svojej záhrady. Neplytvaj, nechcem.

Výsledok je určite chutný. Čiastočne je to samozrejme kvôli maslu, takmer celej tyčinke - ako ste sa mohli pokaziť? Ale hlavne je to pomalé dusenie zeleniny, ktoré má za následok jemnú harmóniu chutí. Celé nelúpané strúčiky cesnaku zjemňujú a uvoľňujú parfum bez náznaku tvrdosti. Väčšinou je vlhkosť pridaná iba zo zelene, keď sa zahrieva.

A, samozrejme, je tu maslo, ktoré sa topí na krémovú polevu, v kombinácii so zeleninovými šťavami pripraví jemne ochutenú omáčku. Prial by som si, aby som vám mohol povedať, že ak máte problémy so svedomím, môžete niečo z toho vynechať, ale keď som to skúsil, nebolo to ani zďaleka také dobré. Tu je spojivom maslo chutí a textúr.

Niečo podobné sa stalo o týždeň alebo neskôr. Fotografia jednoduchého zemiaka pečeného na pergamene mi padla do oka, keď som listoval v nádhernej novej zbierke receptov Elizabeth Davidovej „Na stole Elizabeth Davidovej“. Na štruktúre hrubozrnnej soli na zemiakoch a zvädnutých mätových listoch bolo len niečo navrchu. (Áno, viem, že v Davidových knihách neboli žiadne fotografie. Ale verte mi, táto zbierka, ktorú zostavila jej dlhoročná redaktorka Jill Norman, stojí za to si ju vyzdvihnúť.)

Recept, ktorý David pripisuje knihe z prelomu storočia o kuchárstve z papierových vrecúšok od Nicolasa Soyera, je voľne citlivý, rovnako ako mnohé z Davidových receptov. Povzbudený týmto som si dovolil ešte viac slobody. V poltucte variácií počas niekoľkých týždňov si myslím, že z pôvodného receptu zostal iba papier.

Opäť som použil mrkvu, fenikel, artičoky-všetku zeleninu, vďaka ktorej je toto zimné, jarné obdobie skvelé. Zeleninu som potrela maslom, ako to robil originál, ale použila som aj olivový olej. Experimentoval som s rôznymi bylinkami a na pridanie jasnej poznámky som použil citrusovú kôru.

Pečenie na papieri (alebo hliníkovej fólii - ľahšie sa s ním manipuluje a dosahuje rovnaký výsledok) a pri použití olivového oleja sú príchute výraznejšie ako dusenie a nedrží ich zjednocujúca gravitácia masla. Napriek tomu zdieľajú určité sympatie.

Mojou obľúbenou kombináciou boli zemiaky, fenikel a artičoky, navlhčené olivovým olejom a prevoňané pomarančovou kôrou, cesnakom, čerstvým tymianom a čiernymi olivami. Zemiaky sú zemité, ale iba s náznakom sladkosti z artičokov. Fenikel naberá pomaranč a tymian.

Môžete to piecť v jednom veľkom vrecku, ale s dvoma menšími vreckami sa manipuluje jednoduchšie. Najlepšie zo všetkého je pravdepodobne vytvoriť pre každú osobu pri stole individuálne vrecko. Jedna z mojich obľúbených vecí na pečení na pergamene je okamih, keď je balíček otvorený a všetky zmiešané vône vznikajú vo veľkom kúdele pary.


Krémová polenta a zeleninové ragú

Ragú (vyslovované ako „rag-GOO“) môže byť vyrobené zo všetkých druhov mäsa, zeleniny a niekedy dokonca aj z ovocia. Keď je vyrobený zo zeleniny, je z neho dômyselné bezmäsité jedlo, obzvlášť keď sa podáva na vrchu krémovej misky polenty. Nebojte sa obmedzovať na prísady uvedené v recepte. Ktorúkoľvek zo zeleniny môžete nahradiť svojimi obľúbenými, pokiaľ majú podobnú dobu varenia. Zvyšky chutia skvele aj niekoľko dní po varení, urobte si to teda dnes večer a zvyšky si vychutnajte na obed neskôr v tomto týždni.

Krémová polenta a zeleninové ragú

Prísady

  • 3 PL olivový olej
  • 1 žltá cibuľa, nakrájaná
  • 2 malé strúčiky cesnaku, mleté
  • 1 cuketa, nakrájaná a nakrájaná
  • 1 g (500 g) hríbov cremini, nakrájaných na plátky
  • 1/2 g (250 g) zrelých slivkových paradajok, nasekaných
  • 2 lyžičky mletý čerstvý rozmarín
  • 1/4 šálky (2 fl. Oz./60 ml) suchého sherry
  • Košer soľ a čerstvo mleté ​​korenie
  • 4 šálky (1, l fl. Oz.) Zeleninového vývaru
  • 1 šálka polenty
  • 1/4 šálky (30 g) strúhaného parmezánu

1. Na panvici na strednom ohni zohrejte 2 PL. z olivového oleja. Pridajte cibuľu a restujte do mäkka, asi 4 minúty. Pridajte cesnak, cuketu a šampiňóny a za občasného miešania restujte, kým zelenina nie je mäkká, 4 až 5 minút. Pridajte paradajky, rozmarín, sherry, 1/2 lyžičky. soľ a niekoľko mletých korení. Varte ďalej za častého miešania, kým paradajky nepustia šťavu a nezmäknú, 3 až 4 minúty.

2. Medzitým v hrnci na silnom ohni priveďte vývar k varu. Rozšľahajte polentu a 1/2 lyžičky. soľ. Znížte teplotu na minimum a za častého miešania duste, kým nebude polenta hustá a krémová, 25 až 30 minút. Odstavte z ohňa a vmiešajte zvyšné 1 PL. olivový olej a syr.

3. Polentu nalejte lyžičkou do plytkých jednotlivých misiek, nalejte ragú a ihneď podávajte. Slúži 4.

V našej knihe nájdete ďalšie jednoduché recepty a zvládnite základné techniky Varte dobré jedlo .


Jarné zeleninové ragú

Toto svetlo zelené, sezónne jedlo je dokonalým spôsobom, ako využiť jarnú výdatnosť zeleniny, a pretože je vyrobený v pomalom hrnci, je to dobrý projekt na nedeľné popoludnie, kedy by ste chceli pripraviť jedlo na jedenie neskôr v týždni . (Ak to robíte dopredu, počkajte, kým podáte, aby ste pridali čerstvú mätu a bazalku.) Namiesto pancetty pečenej v rúre môžete podľa chuti použiť chrumkavú rozdrobenú slaninu. Ak máte veľmi malé zemiaky alebo paradajky, môžete ich nechať celé.

Jarné zeleninové ragú

Prísady

  • 6 oz. (185 g) nové zemiaky alebo malé červené zemiaky
  • 3 pór
  • 500 g) čerstvých detských artičokov, orezaných a pozdĺžne rozpolených, alebo
  • 1 balíček (440 g) mrazených artičokových srdiečok rozmrazených a pozdĺžne rozpolených
  • 1 šálka (185 g) čerešňových alebo hroznových paradajok, rozpolená
  • 10 strúčikov cesnaku, rozdrvených
  • 1/2 žltej cibule, nadrobno nakrájanej
  • 1/4 šálky (60 ml) suchého bieleho vína
  • 1/4 šálky (60 ml) zeleninového alebo kuracieho vývaru
  • 2 PL olivový olej
  • 4 lyžičky biely vínny ocot
  • 2 vetvičky čerstvého tymianu
  • Soľ a čerstvo mleté ​​korenie
  • 4 tenké plátky pancetty
  • 1 1/2 šálky (7 1/2 oz ./235 g) čerstvého alebo rozmrazeného mrazeného anglického hrášku
  • 1 polievková lyžica nasekaná čerstvá mäta
  • 1 polievková lyžica nasekaná čerstvá bazalka

1. Štvrtinu alebo polovicu zemiakov by mal mať každý kus asi 2,5 cm. Z póru orežte tmavozelené vrcholy. Pór pozdĺžne rozpolte, dobre opláchnite a potom nakrájajte priečne na hrúbku asi 6 mm. V pomalom hrnci zmiešajte pór, zemiaky, čerstvé artičokové srdcia, ak ich používate, paradajky, cesnak, cibuľu, víno, vývar, olej, ocot, vetvičky tymianu, 1/2 lyžičky. soľ a niekoľko mletých korení a premiešajte, aby sa dobre premiešali. Prikryte a varte na nízkom stupni 3 hodiny. Ak používate mrazené artičokové srdcia, pridajte ich do pomalého hrnca po 2 hodinách varenia a dobre premiešajte.

2. Medzitým predhrejte rúru na 150 ° C. Plech s okrajom vystelieme pergamenovým papierom.

3. Plátky pancetty položte v jednej vrstve na pripravený plech a prikryte druhým listom pergamenu. Navrch dáme druhý plech na pečenie rovnakej veľkosti. Pečte, kým pancetta nie je zlatistá a chrumkavá, 45 až 50 minút. Pancettu preneste do papierových utierok, aby scedila.

4. Asi 5 minút pred tým, ako je ragú pripravené, pridajte hrášok, znova prikryte a varte, kým sa nezohreje. Keď je ragú pripravené, vyberte a odhoďte vetvičky tymianu. Vmiešajte mätu a bazalku. Zeleninu a časť šťavy preložte do teplej misky alebo na jednotlivé taniere. Pancettu rozdrobte na veľké kúsky a rozhádzajte po vrchu. Podávajte ihneď. Slúži 4 až 6.

Nájdite ďalšie čerstvé a uspokojujúce recepty pre svoj pomalý sporák v našom obchode
Nový pomalý sporák od Brigit Binns.


Jarné zeleninové ragú s čerstvou žeruchou - recepty

Z kuchyne One Perfect Bite. Napriek predpovedi zlého počasia vyrážame na dovolenku na pobrežie. Obaja s Bobom milujeme more a, ako by sa to mohlo zdať zvláštne, milujeme ho najviac, keď zúri a je pochovaný v závejoch hmly. Toto má predpoklady tohto druhu víkendu. Bušiace vlny a škrípajúce čajky budú hudbou pre naše uši. Kým sa trochu najeme, spolu s nami prídu aj opatrenia na Veľkonočnú večeru. Cestovná špajza bude obsahovať gravlaxy, jahňacie kotlety s dvojitým rezom a upevnenie na sójové glazované zemiaky a toto krásne zeleninové ragú. Dezert bude pravdepodobne jednoduchý citrónový puding s marhuľovou omáčkou. Ragú pochádza od Alice Watersovej, ktorá robí jednoduchšiu prácu lepšie ako légie, ktoré sa ju pokúšajú napodobniť. Tento recept a milý zelený nádych, ktorý položí na akýkoľvek stôl, úplne milujem. V základnej maslovej omáčke sa rýchlo uvaria tri základné suroviny. Ak nie je ragú prepečené, bolo by vhodné pre Lucullus. Temnejšou stránkou veci je množstvo sekania, ktoré je potrebné na prinesenie misky na stôl. To je jediná nevýhoda. Krásne ragú, obzvlášť ak je vyrobené z najčerstvejšej zeleniny, prinesie na váš stôl jar. Tu je recept.

Zloženie:
3/4 libry čerstvého zeleného hrášku (pozri Cookovu poznámku)
3/4 libry špargle
3 jarné cibuľky (asi 3/4 šálky nakrájanej na plátky)
3 lyžice masla, rozdelené na použitie
1/2 šálky vody
1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate alebo žeruchy
Soľ a korenie podľa chuti

Pokyny:
1) Čerstvý hrášok uvarte alebo rozmrazte pod studenou tečúcou vodou 1 pohár mrazeného drobného hrášku. Odložiť. Zachyťte tvrdé konce zo špargle. Vyhodiť. Nakrájajte stonky na diagonálne plátky hrubé 1/4 palce. Nakrájajte hroty na kúsky 1-1/2 palca. Odložiť. Jarnú cibuľku nakrájame a nakrájame na drobno.
2) Vo veľkej panvici so silným dnom rozpustite 2 lyžice masla. Pridajte cibuľu a varte na strednom ohni domäkka, asi 4 až 5 minút. Pridajte špargľu a hrášok a premiešajte. Pridajte vodu a varte, kým zelenina nie je mäkká, asi 4 až 5 minút. Pridajte vyhradenú 1 polievkovú lyžicu masla a petržlenovú vňať alebo žeruchu. Podľa chuti pridajte soľ a korenie. Podávame horúce. Výťažok: 4 porcie.

Poznámka kuchára: Ak nie je k dispozícii čerstvý hrášok, nahraďte 1 šálku rozmrazeného mrazeného hrášku najlepšej kvality.


Predtým ako pôjdeš.

The Splendid Table vám každý týždeň prináša príbehy, ktoré rozšíria váš pohľad na svet, inšpirujú vás vyskúšať niečo nové a ukázať, ako nás jedlo spája. Spoliehame sa, že to urobíte. A keď prispejete, stanete sa členom The Splendid Table Co-op. Je to komunita rovnako zmýšľajúcich jednotlivcov, ktorí milujú dobré jedlo, dobrú konverzáciu a spoločenstvo v kuchyni. Členovia družstva Splendid Table získajú každý mesiac exkluzívny obsah a budú mať špeciálne príležitosti na spojenie sa s tímom The Splendid Table.

Prispejte dnes už od 5,00 dolárov mesačne. Váš dar trvá iba niekoľko minút a má trvalý vplyv na The Splendid Table. Budete vítaní v The Splendid Table Co-op.


Oceľová hlava pošírovaná olivovým olejom, smrže, ragú z jarnej zeleniny, sladké hrachové maslo

4 kusy ocelovej hlavy alebo lososa cca. 4-5 oz. každý.

1 citrón, pokrájaný na jemnom strúhadle

1 pomarančová kôra pokrájaná na jemnom strúhadle

Tekvica z pytliaka na olivovom oleji

3 strúčiky cesnaku, olúpané, pretlačené

2 bobkové listy, čerstvé alebo sušené

6 šalotiek, olúpaných a prekrojených na polovicu

1 šálka čerstvého hrášku alebo mrazeného

2 šálky smrže, dobre umyté a vysušené

1 lyžica šalotky, mletá

3/4 šálky špargle (asi 1 zväzok, blanšírovaný a nakrájaný na 1 ”kúsky

¾ šálky lusku, prekrojeného na polovicu, blanšírovaného

20 kusov papradí fiddlehead, blanšírovaných

16 kusov výhonkov žeruchy alebo hrášku

Pre vyliečeného lososa: V miske zmiešajte soľ, cukor a kôry a dobre premiešajte. 4 kusy oceľovej hlavy posypte zmesou a votrite ju do každého kusu, aby ste zaistili rovnomerné potiahnutie oceľovej hlavy. Odložte na 20 minút. Po 20 minútach opláchnite lososa pod studenou vodou, aby ste odstránili kúru. Osušte na papierovej utierke a odložte do chladničky, kým nebudete pripravené na použitie.

Pre kvapalinu na pytliactvo olivového oleja: všetky ingrediencie zmiešajte v strednom hrnci a dajte na stredný oheň. Akonáhle bylinky a aromatické látky začnú bublať, odstavte z ohňa a odložte na lúhovanie.

Pre šalotku: malú panvicu zohrejte na strednom ohni. Pridajte olivový olej a položte šalotku nakrájanou stranou nadol. Ochutíme soľou a korením. Na rezanej strane opražte 2-3 minúty do zlatista. Pridajte tymian, med a kuracie mäso a priveďte do varu. Dusíme 8-10 minút, kým cibuľa nezmäkne a tekutina nezredukuje na glazúru. Odložiť.

Na sladké hrachové maslo: do veľkého hrnca vriacej osolenej vody pridáme hrášok a špenát a varíme 4-5 minút, kým hrášok a špenát nie sú veľmi krehké. Vyberte z hrnca a ponorte do ľadovej vody, aby sa varenie zastavilo. Scedený hrášok a špenát preložíme do mixéra. Pridajte vodu, cukor a dochuťte soľou a korením. Pyré vysokou rýchlosťou do hladka. Preložíme do menšieho hrnca a odstavíme.

Na varenie lososa: zohrievajte olivový olej na strednom ohni, kým nedosiahne teplotu 125-130 stupňov Fahrenheita. Do hrnca vložte lososa a sledujte teplo, aby nikdy neprekročil 130 stupňov. Ak sa olej príliš zahreje, vyberte ho z ohňa. V závislosti od hrúbky lososa bude varenie trvať 10-12 minút.

Za smrže: rozohrejte veľkú soté panvicu na stredne vysokej teplote. Pridajte olivový olej a smrže, restujte 1 minútu. Pridajte maslo, tymian a šalotku a pokračujte vo varení 2 minúty. Pridajte špargľu, hrášok a fiddlehead a varte 2-3 minúty, kým sa zelenina nezahreje.

Slúžiť: Hráškové pyré zohrejeme na strednom ohni, pridáme maslo a citrónovú šťavu a šľaháme, kým sa spoja a nerozpustí maslo. Hráškové maslo rozdeľte na 4 taniere. Lyžica hubovo-zeleninovej zmesi medzi taniermi. Lososa vyberte z oleja a položte na zeleninovú zmes. Dušenú šalotku rozdelíme medzi taniere. Ozdobte hráškovými výhonkami alebo žeruchou.


Zdravé varenie s najlepšou zeleninou v sezóne

Príchod jari znamená, že sa v kuchyni používajú čerstvé chute. Tom Colicchio, majiteľ a šéfkuchár reštaurácie Gramercy Tavern v New Yorku, bol pozvaný na šou „Dnes“, aby sa podelil o toto všestranné menu s niektorou zo svojich obľúbených jarných zelenín. Tu sú recepty.

Poznámka k upratovaniu

Tenkú špargľu očistíte tak, že jednoducho orezáte sušené dno a odlúpnete malé lístky. V prípade hrubších stoniek držte jednu stonku na každom konci a ohnite ju, pričom si všimnite, kde sa prirodzene láme, a potom zvyšok odstrihnite na približne rovnakom mieste. Očistite drevnaté stonky, rovnako ako ošúpete mrkvu.

Pred umývaním smrže najskôr jednu ochutnajte a perte iba vtedy, ak chutí krupicovo, pretože pranie im uberá na chuti. Ak to potrebujú, dajte smrže do misky s vodou, zdvihnite ich rukami a potom osušte na papierových utierkach.

Čistenie rampy je podobné ako čistenie pahorku. Začnite odlepením priesvitnej vonkajšej vrstvy. Orežte koreň a potom odrežte listy a nechajte asi 1/4 palca zelene. Rampy umyte pod studenou tečúcou vodou.

Špargľová polievka s krémovým krémom Tom Colicchio

Výroba pudingu

Rúru predhrejte na 325 stupňov a osem 2 uncových ramekinov maslo. Olej zohrejte na strednej panvici na stredne vysokej teplote, kým sa nezačne trblietať. Pridajte smrže, mleté ​​rampy, soľ a korenie a varte, kým smrže nezačnú mäknúť a nepúšťať šťavu, 3 až 5 minút. Pridajte smotanu, priveďte do varu a potom znížte teplotu na minimum a lúhujte asi 10 minút.

Smotanu precedíme do strednej misky, vyhradíme si smrže a rampy. Krém nechajte 5 až 10 minút vychladnúť. Vaječné žĺtky a vajcia rozšľaháme a potom pridáme do krému. Puding dobre premiešajte, potom pridajte štipku soli a vyhradené smrže a rampy.

Rozdeľte puding medzi ramekiny. Ramekiny dajte do veľkej zapekacej misy. Zapekaciu misu dajte na stredný rošt rúry a pridajte toľko vriacej vody, aby bola zhruba v polovici ramienok. Zapekaciu misu prikryte alobalom a varte, kým puding nestuhne, 20 až 25 minút.

Príprava polievky

Kým sa puding pečie, nakrájajte špargľové kopije na polovicu. Nasekajte hroty a rezervujte, potom nakrájajte stonky. V strednom hrnci na strednom ohni rozohrejte 1 polievkovú lyžicu oleja, kým sa po panvici ľahko nepohybuje. Pridajte stonky a za občasného miešania varte 5 až 10 minút, kým nezačne mäknúť. Pridajte vývar a priveďte k varu. Znížte teplotu a duste domäkka, kým vývar nechutí ako špargľa, asi 15 minút. Vylúhovaný vývar precedíme a uvarené stonky vyhodíme.

Zvyšnú lyžicu oleja zohrejte v hrnci na strednom ohni. Pridajte šalotku, pór, soľ a korenie a za častého miešania varte (bez zhnednutia) 1 až 2 minúty. Pridajte hrnce špargle a rampy do hrnca. Varte za občasného miešania, kým špirála špargle nezačne mäknúť, asi 10 minút. Pridajte vylúhovaný vývar a duste, kým špargľa nie je mäkká, ale stále jasne zelená, ešte asi 5 minút.

Polievku rozmixujte, potom pretlačte cez jemné sitko. Scedenú polievku vráťte do mixéra a mixujte do spenenia (bude fungovať aj ručný mixér).

Pudingy vyberte z rúry a rožteky z pekáča. Odložte ich bokom, kým nie sú dostatočne chladné na to, aby ste ich zvládli. Opatrne prejdite nožom po vonkajšom okraji každého ramekinu. Rozložte pudingy do 8 plytkých misiek. Nalejte polievku do misiek a podávajte ihneď ozdobené čerstvými bylinkami.

9123529395933813360492arašidový olej 2 lyžice 2 polievkové lyžice arašidového oleja 0,25 libry1/4 libry smrže očistené, orezané (pozri poznámku o čistení) a nahrubo nasekané rampy 11 alebo 2 rampy, iba biele časti, očistené Kosherová soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie ťažký krém 1 šálka 1 šálka ťažkého smotanového žĺtka 11 vaječného žĺtka 11 vajecšpargľa0,5 libry2-1/2 libry špargle arašidový olej2 polievková lyžica2 polievkové lyžice arašidového olejového vývaru0,25 šálky1/4 šálky kuracieho vývaru (pozri recept na kuracie mäso) šalotka22 šalotiek, ošúpaných a mletých 11 malých pórov, iba biela časť, jemne nasekaná Kosherová soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie0 0,25 libry rampy 1/4 libry, biele časti iba očistené, orezané (pozri poznámku o čistení) a nakrájanú tučnú smotanu 0,25 šálky 1/4 šálky ťažkých smotanových čerstvých byliniek 3 polievkové lyžice 3 polievkové lyžice rozmixovaných čerstvých byliniek (napríklad žeruchy, pažítky, estragónu a bazalky)

Morel, Ramp and Potato GratinTom Colicchio

Slúži 4 až 6

Rúru vyhrejeme na 300 stupňov. Zemiaky vložíme do stredne veľkého hrnca a zalejeme smotanou. Osolíme, okoreníme a dusíme na miernom ohni, kým zemiaky nie sú mäkké, asi 15 minút. Zemiaky scedíme, krém si odložíme. Smotanu vráťte do hrnca a duste, kým sa krém nezníži na polovicu.

Zahrejte olej vo veľkej panvici na strednom ohni, kým sa ľahko nešmýka po panvici. Pridajte rampy, soľ a korenie. Varte za častého miešania, kým rampy nevonia, asi 1 minútu, potom pridajte smrže. Varte za občasného miešania, kým smrže nezmäknú, asi 5 minút.

Pridajte smotanovú zmes do krému. Lyžicu polovice zemiakov nalejte do strednej zapekacej misy, zalejte polovicou zmesi smotany a smrže. Opakujte, po lyžiciach prilejte zvyšné zemiaky a potom prikryte zvyšnou smrekovou zmesou. Zapekajte, kým nie je dobre opečené, asi 35 minút, potom podávajte.

912352960481381336049760492 zemiaky 4 libry Idaho alebo iné červenohnedé zemiaky (asi 4 libry), lúpané a tenké plátky tučného krému 3 šálky silnej smotany Kozherová soľ a čerstvo mletý olej z čierneho korenia arašidov 1 polievková lyžica 1 polievková lyžica arašidového oleja, 2 porcie 1/2 libry rampy (asi 2 zväzky) orezané, umyté (pozri poznámku k čisteniu) a rozpolené alebo na štvrtiny

Podrážka s Morels, Ramps a AsparagusTom Colicchio

Špargľu uvaríme v hrnci vriacej osolenej vody na silnom ohni do mäkka, ale stále žiarivo zelene, 3 až 5 minút. Špargľu vyberte dierkovanou lyžicou, opláchnite pod studenou vodou a odložte. Hrášok uvaríme, opláchneme pod studenou vodou a odložíme bokom so špargľou.

V malom hrnci priveďte k varu asi 1/2 palca vody (1/4 až 1/2 šálky). Znížte teplo na stredne nízke. Maslo po častiach zašľaháme do vody. Smrž pridávajte po niekoľkých (ak huby pridáte príliš rýchlo, budú skôr pareť ako prskať), potom znížte teplotu na minimum. Osolíme, okoreníme a za občasného miešania varíme, kým smrž nezačne mäknúť, 5 až 10 minút. Pridajte rampy a jemne duste, kým nie sú smrže mäkké a rampy mäkké, ešte asi 5 minút.

Smrž, rampy a maslovú omáčku preneste na strednú panvicu. Pridajte špargľu a hrášok na panvicu. Rybu osolíme, okoreníme a vložíme do panvice umiestnenej medzi zeleninou. Varte sotva na miernom ohni a rybu podlievajte maslovou omáčkou, kým sa ryba ľahko vločkuje, asi 5 minút. Ragú a rybu rozdelíme do 4 plytkých misiek, ozdobíme žeruchou a pažítkou a podávame.

9123529604813813360492 špargľa 0,75 libry3/4 libra špargle, orezaná a nakrájaná na 2-palcový až 3-palcový hrášok s kôstkou o čistení) Čerstvo zomleté ​​čierne korenie 0,25 libry Rampy 1/4 libry, očistené a orezané (pozri poznámku k čisteniu) podrážka 0,5 libry 1–1/2 libry filé podrážky nakrájanej na 8 rovnakých kúskov čerstvá žerucha1 polievková lyžica1 polievková lyžica nakrájanej čerstvej žeruchy (alebo čerstvého estragónu) nasekaná čerstvá pažítka 1 polievková lyžica 1 lyžica nasekanej čerstvej pažítky

Jarné zeleninové ragúTom Colicchio

V malom hrnci priveďte k varu asi 1/2 palca vody (1/4 až 1/2 šálky). Znížte teplo na stredne nízke a po častiach vmiešajte maslo. Pridajte niekoľko smrží naraz a potom znížte teplotu na minimum. Osolíme, okoreníme a za občasného miešania varíme, kým smrž nezačne mäknúť, 5 až 10 minút. Pridajte rampy a ďalej duste domäkka, kým nie sú smrže mäkké a rampy mäkké, ešte asi 5 minút.

Medzitým uvaríme špargľu v hrnci vriacej osolenej vody domäkka, 3 až 5 minút. Špargľu scedíme, pridá ich do ragú. Pridajte žeruchu a pažítku a podľa potreby podávajte ozdobené ďalšími bylinkami.

9123529827513813360492 nesolené maslo 0,75 šálky3/4 šálky nesoleného masla, vychladené a nakrájané na kúsky, 0,5 libry, 1 libra smrekov, očistené, orezané (pozri poznámku o čistení), rozpolené alebo rozštvrtené, ak sú veľké Kosherová soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie 0,25 libry očistená a orezaná (pozri poznámku k čisteniu) špargľa 1 libra špargle 1 libra, orezaná a nakrájaná na 2 až 3 palcové kúsky nakrájanej čerstvej žeruchy (alebo čerstvého estragónu) 1 polievková lyžica 1 polievková lyžica nasekanej čerstvej žeruchy (alebo čerstvého estragónu) nasekanej čerstvej pažítky 1 polievková lyžica 1 polievková lyžica nakrájanej čerstvej pažítky

Cestoviny CestoTom Colicchio

Robí 12 uncí

Vajcia, olivový olej a vodu zmiešajte v malej miske a dobre premiešajte. Vo veľkej mise zmiešajte múku a soľ. V strede múčnej zmesi urobte jamku a nalejte vaječnú zmes. Postupne zapracujte múčnu zmes do vaječnej zmesi, kým cesto nebude držať pohromade. Cesto preneste na čistý pracovný povrch a hnette, kým nebude hladké a pružné. Cesto zabalte do plastu a dajte do chladničky najmenej na 1 hodinu, nie však na 2 dni. Vyvaľkajte podľa konkrétneho receptu.

91235293813326560 vajcia 22 vajec, ľahko rozdrvený extra panenský olivový olej 1 polievková lyžica 1 lyžica extra panenského olivového oleja voda 2 polievkové lyžice 1 až 2 polievkové lyžice múky na všeobecné použitie 2 šálky 2 šálok univerzálnej múky štipka soli

Chicken StockTom Colicchio

Vyrobí asi 5 šálok

Kura vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou a na prudkom ohni privedieme k varu. Kuracie mäso scedíme a hrniec opláchneme. Vráťte kura do hrnca, zalejte čerstvou vodou a duste na stredne vysokej teplote. Znížte teplotu na strednú teplotu a vývar varte domäkka, podľa potreby odstredte, kým vývar nechutí ako kura, asi 2-1/2 hodiny.

Pridajte cibuľu, mrkvu, zeler a pór. Dusíme 30 minút, potom pridáme petržlenovú vňať a tymian. Dusíme ešte 10 minút, odstredíme, potom vývar scedíme, ochladíme a dáme do chladničky na 5 dní alebo zmrazíme až na 6 mesiacov.

91235296048138133291536066260492 kuracie stehná4 libry kuracie stehná, krídla a podtužka11 cibuľa, olúpaná a rozštvrtená mrkva11 mrkva, ošúpaný a nahrubo nasekaný zeler2 stonky zeler tymián


Zeleninové ragú z čiernomorských basov

Toto výdatné, zdravé ragú je skvelým spôsobom, ako zjesť veľa čerstvej jarnej zeleniny.

Toto výdatné, zdravé ragú je skvelým spôsobom, ako zjesť veľa čerstvej jarnej zeleniny.

Zeleninové ragú z čiernomorských basov

Zloženie:

4 (4 unce) porcie Black Bass

1/2 šálky nakrájanej dedičnej mrkvy

1/2 šálky varených zemiakov na prst

1/4 šálky zelenej cibuľovej paličky

1/2 šálky nakrájanej čiernej kapusty

5 šálok zeleninového vývaru

1 šálka rozmixovaných čerstvých mäkkých byliniek (žerucha, pažítka, petržlenová vňať, kôpor, mäta, bazalka)

& býk Zahrejte zeleninový vývar vo veľkom hrnci.

& býk Pridajte mrkvu, špargľu, šampiňóny a duste, kým nie sú uvarené.

& býk Potom pridajte zemiaky, zelenú cibuľu, čiernu kapustu a prehrejte.

& býk Nakoniec pridajte bylinky a dochuťte soľou a korením

& bull Na oleji z hroznových jadier opečte basu kožou nadol na vysokej teplote. Akonáhle ostro otočíte a pokračujete, kým nie sú basy uvarené.

& býk Rozdeľte zeleninu a vývar medzi štyri misky. Upečené basy položte na vrch a podávajte.


Bravčové a zeleninové ragú s pohánkovými blinkami

Na blini cesto oddeľte vajíčka. Primiešame múku a pohánkovú múku. Droždie rozpustíme v mlieku. Zmiešajte rozpustené maslo, žĺtky a kvasnicovú zmes a dochuťte soľou. Do zmesi múky vmiešame maslovú zmes. Prikryte a nechajte odstáť na teplom mieste asi 30 minút.

Bravčové mäso nakrájajte na kúsky. Cibuľu ošúpeme a necháme podľa veľkosti v celku alebo nakrájame na polovicu. Cherry paradajky opláchneme a rozpolíme. Zeleninu opláchnite, v prípade potreby ošúpte a nakrájajte na kúsky 4-5 cm (približne 1 1/2 až 2 palce). Zeleninu uvaríme v osolenej vode al dente, scedíme a opláchneme studenou vodou.

Z bielkov ušľaháme tuhý sneh, ktorý zapracujeme do tuha.

Na panvici rozohrejeme maslo a orestujeme blini cesto na porcie 1 polievkovej lyžice. Smažte, kým nie sú bliny na oboch stranách dozlatista. Hotové bliny vyberte na tanier a udržujte v teple.

Na veľkej panvici rozohrejeme 2 polievkové lyžice masla a 3 minúty restujeme bravčové mäso a cibuľu. Do panvice pridajte cherry paradajky a cukor. Do panvice vmiešame víno a privedieme k varu, aby panvica vychladla. Pridajte zeleninu a creme fraiche na panvicu, vráťte k varu a dochuťte soľou, korením, muškátovým orieškom a paprikou. Podávame ragú s blinkami a ozdobíme žeruchou.